Làng nghề đậu phụ Nghi Khúc

Trước đây nghề làm đậu phụ chủ yếu bằng các dụng cụ thủ công, thô sơ như: Cối xay bằng đá, khuôn gỗ, rổ rá đan bằng tre… bên cạnh đó, quá trình sản xuất trải qua công đoạn ngâm, đãi, xay, vắt, nấu, đánh, lọc, gói, ép, luộc đậu rất vất vả, sản phẩm làm ra chủ yếu phục vụ trong gia đình hoặc trao đổi với các vùng lân cận. Những năm gần đây, nhờ sự phát triển của kỹ thuật, các hộ làm đậu đã mạnh dạn đầu tư trang bị các loại máy móc, thiết bị, cơ giới hoá một số khâu như: Xay đỗ, vắt và lọc bã, ép đậu, luộc đậu… nên năng suất, chất lượng đậu được nâng lên rõ rệt, đáp ứng nhu cầu thị trường từ đó nghề làm đậu phụ ở Nghi Khúc ngày càng phát triển, đem lại thu nhập ổn định cho người dân.

Với 14 hộ tham gia sản xuất, sản lượng mỗi năm xấp xỉ 220 tấn, đem lại doanh thu gần 3,1 tỷ đồng góp phần giải quyết việc làm cho khoảng 130 lao động thu nhập trung bình 8 triệu đồng/người/tháng nghề sản xuất đậu phụ tại khu phố Nghi Khúc, phường An Bình (thị xã Thuận Thành) đang dần trở thành ngành nghề quan trọng giúp người dân nơi đây phát triển kinh tế, ổn định đời sống, đồng thời được đề nghị công nhận là nghề thủ công truyền thống của địa phương.

Sản xuất đậu phụ tại làng nghề Nghi Khúc.

Gia đình ông Nguyễn Công Bằng là một trong những hộ sản xuất đậu phụ có quy mô lớn ở Nghi Khúc cho biết, mỗi năm gia đình sản xuất khoảng 18-19 tấn sản phẩm, đem lại doanh thu 250-280 triệu đồng, góp phần giải quyết việc làm cho 4 lao động, thu nhập trung bình 7,4 triệu đồng/người/tháng. Theo ông Bằng, với nguyên liệu chính là hạt đỗ tương, muốn đậu phụ ngon phải chọn những hạt đỗ có kích thước đều nhau, không sâu, mọt, vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn bóng, có màu vàng sẫm. Hạt đỗ tương ngâm từ 8 - 10 tiếng sau đó mang đãi sạch vỏ để loại bỏ tạp chất rồi xay. Khi xay, phải chú ý điều chỉnh lượng nước theo tỷ lệ 1 đậu/6 nước và phải cho nước chảy vào liên tục. Khi đã có sữa đậu, cho vào nồi để nấu. Để đậu phụ mềm, mịn, ngon thì phải điều chỉnh lượng nhiệt vừa phải để sữa chín từ từ và không sôi bùng lên. Để sữa đậu sôi liu riu từ 3 - 4 phút để đảm bảo chín và mịn. Sau khi sữa đậu chín, dùng thêm nước chua để làm đông óc đậu. Nước chua nên cho từ từ, ít một và nên đảo thật nhẹ để tản đều nước chua; không được đảo quá nhiều, dễ gây nát óc đậu đã kết trước đó. Khi nồi sữa đậu không còn màu trắng đục mà chỉ còn lại những mảng đậu trắng, nước trong hơi ngả màu vàng là đậu đã kết hết. Lúc này, lấy một chiếc rổ lớn, sạch sẽ, nhẹ nhàng cho vào nồi để tách phần đậu xuống dưới và nước lên trên. Phải thật nhẹ nhàng để không làm nát những khối đậu đã kết. Tiếp đó, múc óc đậu đổ vào khuôn đã cho sẵn vải màn và ép đậu. Ép từ từ và chặt để đậu đóng bánh mịn đều. Đậu ép khuôn xong ngâm vào nước lạnh.

Đậu phụ là một món ăn truyền thống trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Làm đậu phụ từ lâu đã trở thành nghề mang lại thu nhập kinh tế đáng kể cho người dân Nghi Khúc. Ngoài sản xuất ở địa phương, người dân Nghi Khúc còn phát triển, lan tỏa nghề làm đậu phụ sang một số nước như Lào, Hàn Quốc, Đức, Cộng hòa Séc...