Độc đáo cỗ chay Đào Xá

Được biết đến là một làng Quan họ gốc, Đào Xá còn nổi tiếng bởi những người phụ nữ đảm đang, đẹp người, đẹp nết, khéo léo chăm lo chu toàn mọi bề gia thất. Một trong những tài của con gái Đào Xá xưa kia là làm cỗ chay đãi khách vừa ngon vừa khéo.

Hàng năm, Đào Xá thường có 3 tiết lệ chính nhưng thường chỉ ngày hội chùa (mồng 7 tháng Giêng) thì bà con xóm làng mới thực sự tham gia vào những hoạt động văn hoá như: hát Quan họ ở nhà chứa, trong sân đình, dưới thuyền, trên đê, đi lễ chùa, chơi hội và làm cỗ chay. Xưa kia, chẳng mấy làng thuộc vùng Kinh Bắc lại thiếu những món ăn chay trong ngày hội chùa. Bởi, hầu hết các gia đình đều sắp cỗ chay mang ra chùa cúng Phật, sau đó là tiếp đãi khách thập phương.

Nhưng cỗ chay Đào Xá lại có nét riêng, khá độc đáo, thể hiện sự khéo léo của người con gái làng Đào. Mâm cỗ chay của làng Đào thường gồm bánh chưng, bánh rợm, bánh rán, bánh cắp, một đĩa giò, 4 bát nấu, 5 bát cháo cái… Tất cả đều làm từ sản phẩm của nhà nông. Trong những món ăn chay nói trên, bánh cắp và cháo cái là hai món đặc trưng, nhất định không thể thiếu trên mâm cỗ mời khách của làng Đào Xá trước đây.

Bánh cắp được làm từ bột gạo nếp xay nhuyễn rồi đem đun cho tới khi bột chín khoảng 70 % mang ra nhào trộn cùng với vỏ cây vông vang và nước quả dành dành để tạo màu vàng (nếu muốn làm bánh đường thì tẩm thêm với nước đường phên). Khi nhào bột phải lăn thành hình cầu rồi đem cán thật mỏng, cứ lặp đi lặp lại nhiều lần như thế đến khi bột nhuyễn, đạt đến độ mịn, dẻo ưng ý mới nặn thành từng viên bột nhỏ. Những viên bột sẽ được úp vào khuôn sau đó đổ từ khuôn ra, dùng nhíp cắp từng ít bột theo vòng tròn hình chóp (vì thế nên bánh mới có tên gọi là bánh cắp).

Trong tất cả công đoạn thì cắp bánh là cầu kỳ và khó nhất, đòi hỏi người làm phải thật khéo léo vì tay trái vừa giữ viên bột vừa xoay cho phần đế của chiếc bánh luôn tròn đều, tay phải dùng nhíp cắp bột dần dần từ trên xuống nhưng hết sức chú ý để đều tay, giữ cho khoảng cách giữa các đường cắp, múi cắp cân đối, không bị lệch. Sau khi hấp bánh xong, mỗi cái bánh nhìn giống

như hình một chiếc nón có màu vàng thật đẹp. Đĩa bánh cắp thường được bày đặt ở tầng trên cùng của mâm cỗ chay làng Đào (mâm cỗ đãi khách ở tất cả các làng Quan họ gốc có chung đặc điểm là 3 tầng, đều được bày trên mâm đan, bát đàn nhưng mỗi làng lại có những món ăn đặc trưng, riêng biệt và tầng trên cùng thường dành để bày những món ăn riêng có của làng mình. Chỉ một số món đựng bằng bát lớn, khó chồng lên trên thì mới phải đặt ở tầng dưới, như: cháo cái Đào Xá, bún riêu Đương Xá…).

Ngoài bánh cắp, Đào Xá còn có món chay là cháo cái được làm bằng gạo tẻ ngon xay nhuyễn thành bột. Bột sau khi đã thấu dẻo đem nắm thành từng nắm nhỏ cho vào luộc. Khi bột gần chín vớt ra bỏ vào cối giã cho quện với nhau. Tiếp đến lại nắm thành từng nắm nhỏ, để ra mâm, dùng chai cán mỏng trên mâm, sau đó thái nhỏ như sợi mì, lấy bột gạo khô rắc vào rồi mang nấu với nước luộc gà.

Xưa kia, cháo cái và bánh cắp là hai món chay được xem như đặc sản để người Đào Xá tiếp đãi, thể hiện tình cảm của mình đối với khách quý. Ngày nay, nguồn thực phẩm phong phú nên rất ít gia đình ở Đào Xá còn làm những món ăn này. Hiện, trong làng chỉ còn 5, 7 người biết làm hai món ăn này là cụ Nguyễn Thị Cư, Nguyễn Thị Bảy đều đã ngoài 70 tuổi và một vài phụ nữ khác là con gái và con dâu từng được cụ Cư, cụ Bảy truyền dạy.

Bài, ảnh: Thuận Cẩm