Mùa cải tiếu

“Cải Tiếu nấu nước điếu cũng ngon”. Câu ca ấy được dân gian lưu truyền đến ngày nay, khi mà “thời hoàng kim” của loại ẩm thực dân dã này từ lâu đã không còn. Trong bữa ăn có rau cải, người ta hay nhắc tới để ngợi ca một loài cải của làng Tiếu bên sông Cầu, hoặc để nhớ về một thời bữa no, bữa đói nhưng được ăn toàn thực phẩm sạch, chứ không như bây giờ đủ đầy mà luôn phải lo âu vì đồ ăn, thức uống chẳng mấy an toàn. Với tôi, cải Tiếu không chỉ rất đỗi thân quen từ thuở nhỏ mà nó còn là cầu nối duyên giữa làng tôi và làng Tiếu.

Hai làng cách nhau một khúc sông cong, vậy mà khác huyện, khác tỉnh. Tiếu ở phía thượng lưu, bờ Bắc, thuộc huyện Hiệp Hoà, tỉnh Bắc Giang. Làng tôi ở phía dưới, mạn Nam, thuộc huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh. Làng Tiếu trồng cải thì làng tôi có chợ. Chợ Bến Đông Xuyên là chợ của cả vùng sông. Năm ngày hai phiên, người làng Tiếu mang cải xuống chợ bán. Ai biết một lần rồi thì lần sau đến chợ lại muốn mua nữa. Người Hà Nội, Bắc Ninh về chơi ghé mua. Người quê buôn cải ra Hà Nội, Bắc Ninh bán, người đi chơi thì đem làm quà. Làng Tiếu được thiên hạ biết đến bởi cây cải với câu ca đầy tính chinh phục, còn làng tôi làm điểm tựa cho cải Tiếu thăng hoa.
Cải Tiếu còn gọi là cải ngồng, vì khi cây lớn, phần ngọn cây (ngồng) mập mạp trổ hoa vàng là phần ngon nhất của cải. Bất kể món luộc, canh, xào hay dưa muối thì khi ăn người ta cũng muốn chọn gắp miếng ngồng cải vì nó mềm, nạc, ngọt và thơm mát. Chả thế mà cải luộc vớt ra rổ bọn trẻ con thường lăm le nhúp ngồng nếm trước, không khéo vào bữa chỉ còn toàn lá rau. Thân cây tước vỏ đi cũng có “vị thế” ngang với ngồng cải, nên thường được gọi chung là “ngồng” khi cùng dùng làm món. Bữa cơm khách có đĩa ngồng cải xào lòng gà là sang thêm nhiều lắm, khách thể nào cũng tấm tắc khen ngon.
Vòng đời của cây cải khoảng 45 - 60 ngày, nếu để lấy hạt sẽ kéo dài hơn. Người ta có thể thu hoạch cả cây cải non hoặc tỉa dần lá gốc dùng cho món canh cải. Vì thế cải ngồng còn được gọi là cải canh. Canh cải cá rô hay canh cua rau cải thì tuyệt hảo! Đơn giản, chỉ bát canh cải xào với ít tóp mỡ, gia vị bởi hành, gừng chan cơm gạo quê đã là vào lắm. Có câu “Cơm chín tới, cải ngồng non” là vì thế. Nếu nuôi cây đến tận cùng thì nó có thể cao ngang thắt lưng. Người trồng cải cắt cả cây xếp vào sọt mang ra chợ bán. Lá non và ngồng được làm các món luộc, nấu canh hoặc xào. Lá bánh tẻ muối thành dưa chua. Nhắc đến dưa chua, bất giác tôi nghĩ đến câu thơ của nhà thơ Nguyễn Quang Hà: “Bữa cơm bình dân thấy đĩa dưa cải nhỏ/ Đã nghe nước miếng chảy ra rồi “. Tự nhiên tôi thấy thèm cái hương vị của dưa chua cải Tiếu đến thế! Thôi thì chua, cay, ngọt, đắng có cả! Đặc biệt, vị cay xè rất hợp với vị chua mát ruôi ruổi và hương thơm hăng hăng rất đặc trưng. Nếu độ chua của dưa chưa tới, khi ăn, hơi cay xông thẳng lên sống mũi rồi từ từ tan ra, chảy cả nước mắt, ăn mấy miếng thì quen dần. Vì thế loài cải này còn một cái tên nữa là: cải cay. Bữa cơm đạm bạc với dưa chua, thịt ba chỉ rang cháy cạnh thì thôi rồi! Lắm khi đi học về chưa kịp bữa, đả bát cơm nguội chan nước dưa chua mới muối cũng đã làm sao. Hồi bao cấp chẳng mấy khi có thịt ba chỉ mà ăn, chỉ cần cơm nóng với dưa chua chấm tương gừng hoặc mắm ớt cũng vèo cái 4-5 lần đơm. Khi dưa đã chua quá thì nấu canh dưa, quê tôi gọi là riêu dưa. Riêu dưa nấu với tép thầu dầu, đi làm đồng về đến cổng ngửi mùi riêu thơm lừng đã muốn sà ngay vào bếp. Khi ăn, vị chua thanh mát của nước riêu với vị bùi của cá tép, có rau diếp với mùi thơm ăn kèm cho ta cảm giác khoan khoái vô cùng. Bây giờ tôi vẫn thấy thèm những bữa ăn như thế!

Để có món ăn mang đậm hồn Việt ấy, người nông dân phải đúc rút kinh nghiệm từ bao đời. Bà truyền cho mẹ, mẹ truyền cho con gái. Người muối dưa phải tâm huyết, cẩn thận mới làm được món ăn khoái cảm đến vậy. Tôi từng nghe u dạy chị tôi muối dưa: “Phơi cây cải nửa cái nắng cho hơi tai tái, rửa từng cây thật sạch rồi đặt lên thớt thái từng khúc dài chừng hai đốt ngón tay, tước hành củ thành mảnh nhỏ trộn đều với cải. Dùng nước lã sạch hoà muối vừa vặn. Khẽ khàng xếp cải vào vại. Dùng phên tre đan mắt cáo và vật gì đó đè nhẹ dưa xuống cho ngập nước. Khi lá dưa chuyển đều sang màu vàng là lấy ra ăn được”. U còn bảo: “Kỵ nhất là dùng lá non hoặc làm dập cuống, dập lá, dưa bị khú là hỏng hết”. Vào cuối vụ cải, u tôi thường muối dưa bằng cái vại sành lớn, đủ ăn đến tận giữa hè.
Cải Tiếu không chỉ dân làng Tiếu trồng mà những làng có bãi bồi ven sông đều trồng. Nhưng có lẽ không ở đâu chăm bón cây cải kỳ công như người làng Tiếu. Mỗi ngày hai buổi sớm chiều họ gánh nước sông tưới tắm cho từng gốc cải. Bến sông kẻ lên người xuống đông vui. Với đôi thúng sơn hoặc đôi nồi đất nung, sớm tinh mơ phụ nữ làng Tiếu đã có mặt ở làng tôi và các làng không trồng rau mua nước giải (nước tiểu) mang về tưới cải. Gánh nước giải có vài đồng xu mà biết bao công sức. Cải Tiếu ngon nổi tiếng có lẽ không chỉ vì giống, vì phù sa sông Cầu mà còn vì sự chăm sóc đặc biệt ấy.
Cây cải không chỉ quí bởi được ghi danh vào danh mục ẩm thực Việt. Cải còn làm cho người ta nhớ nao lòng về những mùa hoa. Cải Tiếu cũng vậy. Mùa cải Tiếu trổ bông vào giữa tháng 11, rộ nhất là cuối tháng 12 âm lịch và kéo dài đến giêng, hai năm sau. Những bông cải cuối cùng sẽ kết thành hạt để làm giống. Mùa hoa cải, cả vạt sông rực rỡ dưới ánh nắng hanh. Mùa đông ảm đạm, lạnh lẽo bỗng bừng sáng và ấm áp giữa ngan ngát sắc vàng. Triền đê xanh nhạt mà dòng sông thì xanh ngắt, lặng lẽ tôn thêm cho thảm vàng mượt như nhung của đồng cải. Những cánh hoa mỏng manh, li ti không đủ để quyến rũ từ một vài bông nhưng đứng giữa cánh đồng vàng mênh mông đất trời thì bất kì ai cũng trào dâng biết bao cảm xúc. Hoa cải chẳng hề kiêu sa, chỉ gắn với ruộng đồng nương bãi mà làm say đắm bao tâm hồn thi ca, bao tình yêu đôi lứa. Hoa cải mang nét đẹp của người con gái thôn dã, mà ví với con gái làng Tiếu thì thật là hợp cảnh. Đó là những nét đẹp thuần khiết, trong sáng, những nỗi niềm thầm kín đượm trong sắc vàng rất riêng của cải. Tôi chợt nhớ đến những câu thơ “Có một mùa hoa cải/ Nở vàng bên bến sông/ Em đang thì con gái/ Đợi anh, chưa lấy chồng”. Họ gặp nhau, hẹn ước trên đồng cải long lanh hoa vàng để rồi mong mỏi, khát khao, chờ đợi. Nhưng thì của người con gái cũng ngắn như thì của cây cải vậy. Có những cuộc chờ đợi đi qua bao nhiêu mùa cải trổ bông để rồi khi người con trai trở lại vào mùa hoa sau cuối thì “Con đò còn đứng đó/ Sao em vội lấy chồng?”.
Tôi bỗng nhớ về những mùa đông xa lắc. Đám học trò lớn chúng tôi năm nào cũng rủ nhau đi xem đồng cải. Đó là những lần tôi được đắm mình trong sắc hương của cánh đồng vàng làng Tiếu. Mùi hương hoa cải ngai ngái, dìu dịu như mơn man lên tóc, lên làn da cho bao cung bậc cảm xúc. Lắm lúc nghĩ lại, tôi chỉ tủm tỉm cười về những mùa hoa dại khờ.
Bao mùa cải bên sông đi rồi lại đến, nhưng mùa cải bên bến sông làng Tiếu không còn như xưa nữa. Đâu đó lác đác, mỏng manh như những sợi nắng của ngày đông giá lạnh. Dòng sông Cầu cũng chẳng còn xanh cho cải ngọt, hoa vàng như ngày ấy. Chỉ có nỗi nhớ và niềm tiếc nuối về cải Tiếu một thời thì vẫn vẹn nguyên.