Nem Bùi Ninh Xá đậm chất quê

Là món ăn truyền thống đơn giản, dân dã, nhưng nem Bùi Ninh Xá (huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh) lại hấp dẫn thực khách gần, xa bởi hương vị thơm ngon nức tiếng vùng Kinh Bắc. Nhiều người tìm mua, thưởng thức nem Bùi vì cảm nhận trong đó nét văn hóa ẩm thực độc đáo được lưu truyền qua nhiều thế hệ như câu nói: "Nem Bùi cuốn với lá sung. Vừa ăn vừa thấy nhớ nhung làng Bùi".

Sản phẩm nem Bùi.

Theo kinh nghiệm của người dân, lợn ỉ đen (mõm ngắn, lưng gẫy hình yên ngựa, nuôi bằng cám gạo, bèo cái, rau chuối) là giống lợn cho thịt làm nem ngon nhất vì có độ dẻo, dai, nạc phù hợp. Hiện nay, người dân làm nem mua thịt lợn từ các hộ chăn nuôi trong làng, từ lò mổ ngay tại địa phương.

Duy trì và kế thừa bí quyết làm nem Bùi từ gia đình, cơ sở sản xuất nem Bùi Tuấn Liên do vợ chồng anh Lê Đăng Tuấn và chị Nguyễn Thị Liên, làng Bùi Xá, xã Ninh Xá làm chủ nổi tiếng khắp các tỉnh phía Bắc bởi chất lượng nem thơm và ngon. Theo chị Nguyễn Thị Liên, nguyên liệu làm món nem này rất đơn giản, dễ kiếm gồm có thịt lợn, thính và lá sung. Nhưng để làm món nem ngon và chuẩn làng Bùi Xá thì không hề đơn giản, phải có bí quyết, sự yêu nghề và đặc biệt là tính cẩn thận, khéo léo. Chọn thịt ngon, pha mỏng, thái nhỏ rồi, cho vào nồi hấp 10-15 phút, thịt chín tới, bỏ ra ngoài, làm khâu pha trộn, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy quy trình là chung, nhưng mỗi gia đình lại có bí quyết tạo nên hương vị khác nhau cho nem Bùi. Trong xu thế thực phẩm được chế biến công nghiệp ngày càng nhiều thì hầu hết các công đoạn chế biến nem Bùi vẫn được các hộ dân làm thủ công và theo bí quyết của riêng mình.

Điều đặc biệt của nem Bùi là thính (gạo rang đã xay nhuyễn). Gạo để làm thính được chọn là gạo Khang dân ngon, đem ngâm kỹ trong nước khoảng 3 giờ cho hạt gạo mềm; sau đó vớt ra rửa sạch, để ráo nước rồi đem rang. Khi rang gạo cần để lửa vừa, đảo đều, từ từ để gạo chín từ ngoài vào trong cho thật giòn, có màu vàng đỏ là được. Người dân thường dùng cối để xay, xay đến khi gạo nhuyễn và mịn là dùng được.

Chế biến nem bùi đơn giản, nhưng đỏi hỏi người thợ phải có đôi bàn tay khéo léo, tỉ mỉ, dao thái thịt phải sắc, sau đó người thợ phải lạng mỏng thịt như tờ giấy, rồi thái nhỏ dọc theo thớ thịt. Công đoạn này bắt buộc phải làm thủ công thì miếng thịt mới mỏng, đều sợi và không bị dính. Sau khi thái thịt xong, phải cho thịt vào nồi hấp cách thủy, chỉ cần hấp cho tới khi chín tới. Đây là yếu tố rất quan trọng, tạo nên tính an toàn cho món ăn, tránh nguy cơ bệnh tật mà còn giúp tạo nên hương vị của nem.

Cuối cùng, thính và thịt hấp được trộn đều với nhau rồi nắm chặt thành những quả nem và bọc trong một lớp lá sung và lá chuối bên ngoài. Người dân nơi đây không sử dụng bất cứ loại phụ gia hay chất bảo quản nào khác trong làm nem Bùi. Vì thế, ở điều kiện bình thường, nem sử dụng trong ngày là ngon nhất. Trường hợp nem được đóng túi hút chân không  và bảo quản nơi khô ráo, nhiệt độ từ 5-100C thì có thể sử dụng trong vòng 20 ngày.

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm, cách chế biến tỉ mỉ, nem Bùi đã xây dựng được thương hiệu của mình. “Khi được tham gia Chương trình mỗi xã, phường, thị trấn một sản phẩm (OCOP), gia đình tôi mong muốn đây sẽ là cơ hội để giới thiệu, quảng bá nem Bùi tới khách hàng ở tất cả các tỉnh thành trong nước và cả nước ngoài biết đến, qua đó, giúp nem Bùi được mở rộng thị trường tiêu thụ và tạo dựng niềm tin vững chắc cho người tiêu dùng” - chị Liên chia sẻ.

Nem Bùi được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày, bữa tiệc liên hoan, làm quà tặng. Là một món ăn dân dã nên thực khách có thể ăn nem Bùi vào bất cứ thời điểm nào trong ngày. Sự kết hợp vị bùi của lá sung, béo của thịt và mỡ, mùi thơm của thính là những hương vị đặc trưng mà thực khách có thể cảm nhận được ngay trong lần đầu tiên thưởng thức.