Nhớ chè đỗ đãi ngày xưa

Trong ký ức tuổi thơ, chè đỗ đãi là món ăn sang trọng và bổ dưỡng mà mỗi năm chỉ được ăn vài lần, ngon và nhớ…

Ngày đó mẹ tôi gọi là chè kho hay nấu vào dịp Tết, làm món ăn tráng miệng trong những bữa ăn ngày Tết. Đỗ xanh để dành từ mùa tháng Năm trong chiếc chum sành miệng nhỏ, nút lá chuối khô. Có khi là đỗ do nhà trồng được, ở các bờ bãi vỡ hoang ven đồi, chân đê… những năm không trồng được thì mua của các nhà trong thôn, vài ba đấu (mỗi đấu khoảng 1,4 kg, ấy là tôi nhớ vậy, còn bây giờ, chẳng còn mấy ai dùng cái đấu, cái ống bơ để đong thóc gạo, đậu đỗ…), phơi cẩn thận rồi cất hũ để dành… Ngày xưa ấy, dù mỗi năm cũng chỉ một cái Tết như bây giờ, nhưng dường như cảm nhận Tết đến rất sớm, bằng những lo toan tỉ mỉ từ nửa đầu năm trở đi.
Cuối tháng Chạp, ngoài Tết ông Công ông Táo là công việc chuẩn bị Tết Nguyên đán bắt đầu. Đó là xay vỡ đỗ, rang gạo làm thính, nấu mứt… Cũng có năm chẳng nhờ được cối xay ở đâu, mấy chị em thay nhau xiết đỗ trên chiếc mẹt tre. Dụng cụ là một chiếc thớt nặng, cái chai thuỷ tinh 65 mml, từng nhúm đỗ dàn đều trên mặt thớt, chúng tôi dùng lực cầm hai phía của chiếc chai miết mạnh đều đều, những hạt đỗ vỡ đôi, có khi vỡ ba bốn là được. Món chè đỗ đãi thường được mẹ tôi nấu cùng khi nấu bánh chưng. Đỗ ngâm qua đêm cho nở đều bung vỏ rồi mang ra đãi. Công đoạn ngâm và đãi vỏ cũng có bí quyết riêng của nó, nếu không biết vỏ sẽ bám chắc vào phần nhân và phải dày công tỉ mẩn nhặt bỏ từng hạt.
Rá đỗ vàng đều tươi mọng được đồ chín và cho vào cối đá giã nhuyễn, sau đó mẹ nắm thành từng nắm to. Khi gói bánh mẹ dùng con dao bài thái đều từng lát mỏng, xếp mấy miếng thịt lợn ướp đủ muối và hạt tiêu lên, lại thái thêm một lớp đỗ nữa mới đến lớp gạo nếp… Năm nào mẹ cũng tính toán lượng đỗ phần để gói bánh, phần nấu chè kho. Khi nồi bánh chưng bắc lên bếp cho mấy chị em canh lửa, cũng là lúc mẹ làm món chè kho. Đỗ cũng được thái thật mỏng, thật nhỏ sao cho tơi mịn, cho vào nồi nước đường đang sôi, rút bớt lửa cho liu riu âm ỉ, tay mẹ cầm đôi đũa cả quấy nhẹ nhàng. Lượng nước, đường được căn chỉnh sao cho nồi chè sánh đặc mịn màng mà đáy nồi chỉ hơi xem xém, toả mùi thơm dịu dàng…
Sau này tôi lấy chồng về làng Khúc Toại, ngoại ô thành phố Bắc Ninh (nay là khu Khúc Toại, phường Khúc Xuyên, thành phố Bắc Ninh), phụ nữ ở đây có nghề phụ là bán xôi chè, bánh trái… Và món chè đỗ đãi (khác với cách gọi của mẹ tôi vốn là con gái thành Nam, quê chồng tôi gọi là chè đỗ đãi) cũng nổi tiếng ngon với bí quyết riêng biệt. Bao nhiêu năm quan sát và học hỏi tôi cũng chưa làm theo được.
Chè đỗ đãi bên quê chồng tôi, về khâu lựa chọn, ngâm đãi hạt đỗ cũng như mẹ tôi làm, nhưng cách nấu thì khác hẳn. Đỗ đãi sạch được nấu cùng với nước chín mềm, rút bớt lửa và bắt đầu quấy thật đều tay nhẹ nhàng, sao cho hạt đỗ tơi dần thành bột mịn màng, khi đó mới cho đường vào và tiếp tục vừa đun nhỏ lửa vừa quấy đến khi sánh mịn thì múc ra đĩa, rắc một chút vừng rang thơm lên là hoàn thành. Quy trình nấu chỉ nói trong vài câu như vậy, nhưng để nấu được nồi chè ngon thì rất công phu, phải mất vài giờ đồng hồ mới nấu được nồi chè. Lượng nước, lượng đường cũng là yếu tố quan trọng sao cho vừa vặn không quá ngọt, không quá loãng, khi mới bắc ra chè sánh đều, lúc còn nóng múc ra đĩa thì láng mịn mà khi nguội chè đông đặc, dùng dao cắt đều thành từng miếng mà không dính đĩa là cả một quá trình…  
Món chè đỗ đãi bên quê chồng tôi được nấu thường xuyên hơn, có lẽ cũng bởi bây giờ đời sống khấm khá hơn, việc nấu một món ăn ngon, cầu kỳ không phải là quá khó khăn. Nhưng tôi vẫn ấn tượng khi được ăn vào mùa đông hoặc dịp Tết Nguyên đán, như một món ăn tráng miệng sau bữa chính. Và tôi vẫn nhớ người nấu món chè ngon nhất bên nội là bố chồng tôi. Mỗi khi nhà có việc ông luôn đảm nhận nấu chè, thường nấu vào ngày hôm trước để đến hôm sau những đĩa chè ráo mịn, thơm vị đỗ, ngọt vị đường mía dịu dàng… Bao nhiêu năm mẹ đẻ tôi, bố chồng tôi đi xa, ký ức về món chè còn nguyên vẹn nỗi nhớ trong tôi?