Thảo thơm một tấm bánh tro

Câu chuyện thường ngày các bà các mẹ hay nói đến thành ngữ “bôi tro trát trấu”; hoặc “đầu tro mặt muội”… để chỉ về cái tro bếp (còn gọi là gio bếp), ý là nhọ, là xấu, làm bẩn khuôn mặt của mỗi người khi vất vả làm bếp... Mỗi khi nghĩ về cái sản phẩm tro bếp ấy, tôi lại miên man nghĩ về những món ăn, những thức quà ngon lành được làm từ tro bếp. Điển hình là bánh tro (bánh gio) thanh mát, tinh tế và đậm nét dân dã.

Vì sao có tên gọi là bánh tro, vì nước để ngâm gạo làm bánh và luộc bánh đều được lấy phần nước trong, lắng từ nước tro của nhiều loại cây lá khác nhau. Công thức làm bánh tro đơn giản lắm, nếu nói ra chỉ có vài dòng, nhưng để có thành phẩm một tấm bánh ngon thì không dễ chút nào. Gạo nếp thường chọn giống nếp cái hoa vàng chuẩn ngon nức tiếng, hạt no tròn đều chằn chặn không lẫn chút tẻ nào. Gạo được vo đãi sạch sẽ, sau đó phơi hong cho khô se mặt gạo rồi mới ngâm vào nước gio pha cùng nước vôi trong qua một đêm rồi vớt ra để ráo nước trước khi gói. Ở vùng quê Bắc Ninh mọi người thường kén gạo nếp cái hoa vàng đất Tam Sơn (thành phố từ Sơn) hoặc Yên Phụ (Yên Phong), lá dùng để gói bánh thường là lá dong bánh tẻ được luộc qua, tước hết phần gân lá cho mềm dẻo. Đặc biệt lá phải được lau khô trước khi gói. Một chiếc bánh ngon phải tạo được cảm giác ngon từ khi vừa bóc ra, chứ chưa cần thưởng thức, nên hình dáng và màu sắc của bánh rất quan trọng. Thông thường mọi nhà hay gói bánh dài như gióng mía, khi ăn xắt miếng vừa vặn xinh xắn.
Bánh tro không có nhân như phần nhiều các loại bánh, chỉ nguyên một thứ nếp ngâm nước tro mà đòi hỏi công phu và tỉ mẩn trong từng công đoạn. Từ chọn nguyên liệu để đốt lấy tro, đến công đoạn luộc bánh sao cho đều lửa, xắt miếng bánh rền nhuyễn bên trong nhưng bên ngoài phải nhìn rõ nguyên hình hạt gạo, gọi là nảy hạt vừng. Nguyên liệu dùng để đốt lấy tro khá phong phú, mỗi vùng, mỗi nhà lại có một công thức riêng. Các cây lá thường dùng là cây đỗ tương, đỗ xanh, đỗ đen, cây cà chua, vỏ bưởi, quả xoan, cây rền gai, rơm nếp… Có một loại cây hoang dại quê tôi thường kén chọn là cây mần tên, là loại cây có gai như gai cây bưởi, gai rất dài, lá nhỏ mọc đan xen xanh bóng. Cây có tinh dầu thơm như lá chanh, lá bưởi. Ngày trước cây mần tên mọc đầy bờ rào, mọi người vẫn hay bẻ gai để khêu ốc… Ở vùng quê tôi, cây mần tên bây giờ không còn nữa, tôi lên mạng Internet tra tìm mà cũng không thấy, chẳng biết nơi khác gọi là cây gì để tìm hiểu thêm, thật tiếc…
Các loại cây thường được chặt phơi vào cuối thu khô hanh, khô nỏ thơm mùi nắng. Cẩn thận từng công đoạn mới có thứ nước tro nâu óng và trong suốt, thơm mùi cây lá. Đồ dùng để ngâm gạo, luộc bánh cũng đòi hỏi kỹ lưỡng công phu, không được để dính mỡ màng, đồ ăn mặn, dù chỉ một chút nhỏ cũng có thể làm hỏng cả mẻ bánh. Tốt nhất là nên dùng thau chậu và soong nồi riêng, thanh sạch. Thật ra không chỉ bánh gio mà nhiều loại quà bánh chế biến từ hạt gạo như xôi chè, trôi chay đều nên nấu bằng soong nồi riêng biệt như vậy. Bên quê chồng tôi trên làng Chọi (phường Khúc Xuyên) có nghề bán quà bánh, các bà, các chị làm nghề truyền thống đều kỹ tính như vậy.
Bánh tro thường ăn cùng với mật mía. Tấm bánh khéo làm thường có màu hổ phách trong vắt, người sành ăn sẽ dùng chính sợi lạt gói bánh để xắt bánh thành miếng nhỏ, khi ăn nhẹ nhàng chấm vào bát mật mía vàng óng, thơm phức rồi nhẩn nha thưởng thức mới thấy hết sự hoà quện ngọt ngào mà thanh mát…
Với tính chất thanh mát, hỗ trợ tiêu hoá, trước đây bánh tro là món ăn thường được làm vào dịp Tết Nguyên đán và Đoan ngọ (mùng 5 tháng 5). Trong cuộc sống hiện đại hôm nay, bánh tro đã trở thành thức quà thường ngày của người thành phố. Khắp các chợ xa gần bánh tro góp phần làm phong phú các thức quà quê mỗi ngày.