Thị Cầu vào mùa bánh Tết

Những loại bánh truyền thống luôn là sự lựa chọn của nhiều người cho những ngày đoàn viên, hay cho nhu cầu biếu tặng mỗi dịp Tết đến xuân về. Bởi vậy, kể từ cách đây hơn 1 tháng, các cơ sở sản xuất, kinh doanh bánh kẹo truyền thống ở phường Thị Cầu, thành phố Bắc Ninh luôn đỏ lửa, rục rịch chuẩn bị hàng hóa cho kịp phục vụ mùa Tết.

Theo ông Nguyễn Văn Đĩnh, Chủ tịch UBND phường Thị Cầu, từ xa xưa, với tấm lòng hiếu khách cùng nghệ thuật nấu ăn khéo léo, làng Thị Cầu vốn có văn hóa ẩm thực nức lòng khách xa, gần. Trong đó có 3 loại bánh dành cho những dịp đặc biệt gồm bánh ngũ sắc, bánh khoai, bánh tràng gừng là nổi tiếng hơn cả. Đến tận bây giờ, trên bàn thờ ngày Tết, những gia đình ở Thị Cầu vẫn trân trọng bày bánh ngũ sắc, bánh khoai dâng lên ông bà, tổ tiên. Duy có bánh tràng gừng gần như thất truyền và chỉ còn được lưu lại trong ký ức của những người cao tuổi.

Được biết, phường Thị Cầu hiện còn 4 hộ giữ nghề làm bánh truyền thống. Khác với các cơ sở sản xuất bánh  công nghiệp, hầu hết những công đoạn sản xuất các loại bánh này được thực hiện thủ công, nên các hộ chỉ làm khi có khách đặt hàng. Nhà ông Nguyễn Thế Đài, khu phố 2 có 4 đời làm bánh khoai và bánh ngũ sắc. Mỗi vụ Tết, sản xuất khoảng hơn 2 tấn bánh thành phẩm. Về cơ bản, nguyên liệu chính làm nên bánh khoai, bánh ngũ sắc là gạo nếp cái hoa vàng mùa mới được chuẩn bị, đồ, giã, cán, phơi khô từ giữa tháng 10 để bán lại cho các hộ kinh doanh và cận Tết mới đem ra chế biến bánh thành phẩm. Nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng cho khách hàng, ông Đài còn thay đổi một chút về nguyên liệu đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng. Chẳng hạn, ngoài nhuộm màu, vị cho bánh ngũ sắc bằng các sản phẩm tự nhiên như quả dành dành, quả gấc, lá nếp, ông Đài còn sử dụng bột matcha cho màu xanh tươi và vị mát dịu. Theo ông, muốn có bánh đạt yêu cầu, phải có kinh nghiệm lâu năm về thời tiết, mùa vụ, bí quyết gia truyền về liều lượng các nguyên liệu, sức khỏe khi giã bánh, sự kiên trì, khéo léo khi cắt bánh, rán bánh, ngào đường… Vì vậy, việc làm bánh truyền thống không chỉ cần đôi bàn tay khéo léo, nhanh nhẹn mà còn đòi hỏi cả tinh thần nâng niu, giữ gìn những giá trị văn hóa của cha ông.

Đóng gói bánh khoai tại cơ sở sản xuất của ông Nguyễn Thế Đài, khu phố 2.

Những năm gần đây, do kinh tế phát triển, không chỉ người Thị Cầu, khách thập phương tìm đến cơ sở đặt bánh để biếu tặng ngày càng nhiều. Được sự hỗ trợ của UBND thành phố, Tết năm nay, ông Đài đặt in bao bì, logo… để tạo hình ảnh, thương hiệu cho sản phẩm. Tuy nhiên, khó khăn chung của nghề làm bánh truyền thống ở Thị Cầu là quy mô sản xuất nhỏ lẻ, sản phẩm làm ra không đáp ứng đủ nhu cầu. Theo ông Đỗ Hữu Giang, một chủ cơ sở làm bánh truyền thống khác, do sử dụng nguyên liệu chính là gạo nếp mùa, để bảo đảm độ thơm ngon cho bánh, nên các cơ sở chỉ sản xuất bánh tập trung vào dịp Tết. Sản phẩm không có chất phụ gia, chất bảo quản dẫn đến tình trạng thời gian sản xuất kéo dài mà thời gian sử dụng không nhiều, khiến cho các hộ rất dè chừng chuyển sang sản xuất quanh năm. Ngoài ra, mặt bằng sản xuất hạn hẹp, nhân công thiếu, vốn nhỏ, lợi nhuận thấp, người làm bánh còn bám trụ đến nay là cả quá trình cố gắng, nỗ lực. Vì vậy, nỗi lo lớn hơn của những người như ông Đài, ông Giang là thế hệ con cháu sau này không còn muốn giữ nghề.

Trước thực trạng đó, năm 2017, UBND phường Thị Cầu triển khai một số giải pháp nhằm bảo tồn, phát triển sản phẩm truyền thống bánh khoai, bánh ngũ sắc. Trong đó, giao cho Hội Nông dân phường rà soát, phối hợp với các ngành chức năng để xây dựng, quản lý và sử dụng Nhãn hiệu tập thể cho 2 loại bánh này. Đồng thời, khuyến khích, tạo điều kiện cho các hộ sản xuất mở rộng quy mô, nâng cao nhận thức về bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, quản lý chất lượng, xây dựng chuỗi liên kết để tiêu thụ sản phẩm…

Trong sự giao thoa với văn hóa, người ta vẫn dành riêng sự trân trọng cho các sản phẩm truyền thống. Với sự khích lệ đó, mong rằng, các hộ còn giữ nghề sẽ thêm nhiệt huyết tạo ra những mẻ bánh mới thơm ngon, để qua bao thay đổi của cuộc sống, bánh khoai, bánh ngũ sắc vẫn là món bánh Tết không thể thiếu của người Thị Cầu, cũng là món quà của người Thị Cầu gửi đi khắp nơi.