Bánh khoai Thị Cầu - Món ăn vừa lạ vừa quen

Khi nói đến chuyện “Ăn xứ Bắc, mặc xứ Kinh”, những người sành về ẩm thực của vùng Bắc Ninh - Kinh Bắc chắc chắn sẽ nhắc đến tục thi cỗ và nghệ thuật nấu ăn khéo léo của người dân Thị Cầu. Có thể nói hầu hết các tiệc cưới trong tỉnh Bắc Ninh hiện nay là do đầu bếp Thị Cầu chế biến. Người tinh ý chỉ nhìn mâm cỗ, nếm chút dư vị của vài món như đĩa mực khô sào miến, đĩa chè đỗ đãi, bát canh bóng, bát chuối đậu là dễ dàng nhận ra ngay sản phẩm do đầu bếp Thị Cầu làm. Nhưng đặc biệt nhất vẫn là món bánh khoai Thị Cầu mà không nơi nào có được.

Bánh khoai Thị Cầu được làm chủ yếu từ gạo nếp với một hương vị hoàn toàn đặc trưng không giống với bất kỳ loại bánh nào của các vùng quê khác. Vì việc chế biến phụ thuộc vào thời tiết nên chỉ có tiết thu - đông mới sản xuất. Khâu chuẩn bị nguyên liệu để làm bánh khá công phu và kỹ lưỡng. Trước tiên phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng mẩy, to đều, sàng sẩy kỹ lưỡng. Đây là giống gạo nếp nổi tiếng của vùng đất Kinh Bắc: hạt gạo to tròn, thơm và dẻo, để 3-4 ngày sau khi nấu chín vẫn không bị khô cứng. Khi chuẩn bị làm xôi mới mang thóc đi xát thành gạo.

Mỗi mẻ bánh để làm ra 10 kg bánh sống thì cần đến hơn 8 kg gạo và 1 kg khoai sọ. Gạo được đãi qua nhiều nước cho thật sạch, ngâm qua một đêm rồi vớt ra để ráo nước. Cho gạo vào chõ, tạo độ thoáng cho hơi nước sôi được đều khắp chõ xôi. Lửa bếp phải giữ cho liên tục và thật đều. Lửa to thì xôi bị cháy, cứng; lửa nhỏ quá xôi lại chín không đều, mất độ dẻo, độ thơm, độ bùi. Hái lá, giã thân cây vông vang ép lấy hai bát nước, vẩy đều vào xôi vừa đồ xong để tạo độ bóng, mượt của xôi. Để tạo độ nở và đậm của bánh, người sản xuất cho 1/3 lít rượu trắng, rồi cho thêm gấc và quả giành giành vào để tạo màu, 8 lạng đường kính trắng vào để tạo vị đậm. Tất cả các nguyên liệu trên được hòa trộn, tẩm ướp thật đều, rồi mang đồ xôi lần thứ hai. Sau đó chọn những củ khoai sọ tròn đều, thường là nhánh thứ hai thứ ba để pha cùng gạo nếp sẽ cho công dụng tốt hơn củ cái. Có hai cách để luộc khoai là rửa sạch mang luộc rồi bóc vỏ hoặc gọt vỏ rửa sạch ngâm với nước muối nhạt, cắt miếng và để ráo nước rồi luộc chín.

Chia đều các nguyên liệu trên thành 5 cối giã, mỗi cối khoảng 2 kg. Loại cối chày để giã bột bánh là loại dùng để giã bánh dày xưa kia. Cối được làm từ đá xanh cỡ to, chày gỗ dài khoảng một mét rưỡi. Người giã bột bánh thường là những thanh niên trai tráng, khỏe mạnh. Tay nắm chắc chiếc chày gỗ, giã nhanh tay không ngừng nghỉ khi xôi vừa dỡ ra vẫn còn đang nóng dẻo. Vừa giã từ trên cao xuống lòng cối vừa phải lỏng tay xoay chày cho bột không dính theo khi nhấc chày lên, cứ vậy cho đến khi bột bánh đã bóng mượt và thật dẻo thì mang lên mặt bàn để cán mỏng. Lấy đũa tre được tẩm bột gạo tẻ làm hồ để cán bánh. Trước tiên cắt bột thành thỏi dài, rồi lại cắt ngang để tạo viên bánh sống có hình hộp cạnh 2cm, hai đầu lại có hình thắt ô van. Người cắt bánh trán lấm tấm mồ hôi, tay thoăn thoắt dùng đũa tre cắt dọc, xoay tròn, thoa bột áo rồi đẩy nhẹ cho viên bánh rời ra, rồi lại kéo nhanh đũa cắt tiếp bột bánh.

Các đồng chí lãnh đạo thành phố Bắc Ninh thăm cơ sở sản xuất bánh khoai ở phường Thị Cầu.

Bí quyết của công đoạn tạo ra bột bánh sống chính là cách sử dụng một nguyên liệu có tên là Thông thủy thảo. Cây này còn gọi là cây Bấc đèn, mọc hoang và được trồng ở những nơi ẩm ướt ở nước ta (Nam Định, Hà Nam...). Vào mùa thu mua cây về, rạch dọc để lấy lõi riêng ra, bó thành từng bó, phơi khô mà dùng dần. Việc tẩm vị thuốc này chỉ truyền cho người có duyên và có tâm với nghề trong gia đình.

Bước sang giai đoạn hong khô và phơi nắng cũng không hề đơn giản. Bánh được cắt thành viên xong mang lên nong thưa để làm khô từ từ. Thời tiết lúc phơi bánh phải có gió mát, có nắng nhưng lại hanh khô là tốt nhất vì sẽ cho ra bánh nở to, đều đẹp nhất, không có lõi bột. Nếu gặp thời tiết mưa nồm, độ ẩm cao sẽ ảnh hưởng ngay đến chất lượng bánh. Ngược lại, nếu nắng to hoặc có gió tây thì bánh sẽ khô nhanh, bề mặt nứt chân chim nên khi rán chín sẽ không nở đều, tròn nhẵn, ăn rất cứng. Trời lạnh rét cũng không thể phơi bánh được. Tuyệt đối không được sấy bằng lò.

Để có thành phẩm thì khâu cuối cùng vẫn còn hai công đoạn nữa là mang bánh đem rán và cuối cùng là ngào đường. Với lưng chảo dầu thực vật, bánh được đun nóng dần trên bếp củi, nở dần đều theo độ nóng của dầu cho đến khi nở phồng to hết cỡ gần bằng kích thước quả bóng bàn. Nếu dầu sôi thì phải rút bớt củi ra ngay không bánh sẽ nứt vỡ. Kỹ thuật rán bánh thì cũng không nhiều người biết làm, phải là người có kinh nghiệm lâu năm mới đảm nhận những công đoạn cuối này. Khi bánh được rán chuyển sang màu vàng thẫm thì dùng vợt vớt bánh ra để nguội, lúc này bánh đã nở đều, có độ xốp như bọt biển và vị đã rất thơm, ngon, béo bùi. Một trong những người nấu cỗ ngon nhất ở Thị Cầu có tay nghề rán bánh khéo nhất có thể kể đến là bà Nguyễn Thị Hoàn (xóm Đồng, khu 1). Những người ăn kiêng đường có thể đặt lấy loại bánh không đường này theo ý muốn.

Để tạo vị ngọt cho bánh khoai, người chế biến sẽ ngào đường cho phần vỏ bánh. Lấy 8 lạng đường đun sôi cho vừa độ dính bằng cách chuẩn bị một bát nước đun sôi để nguội, vừa đun sôi đường vừa thử độ kết dính của đường, khi giọt đường rơi xuống lòng bát thành hình tròn đều. Có nhà còn trộn thêm hương hoa bưởi vào đường để tạo hương thanh mát cho sản phẩm. Nếu giọt đường không tròn thì là đường non, ngào bánh xong sẽ bị ướt, bánh mềm ỉu, ăn mất ngon.

Khi mời khách dùng bánh khoai, cần chọn một bát tô loe miệng để bày bánh, một ấm trà ướp với hoa sói héo, một đĩa bánh ngũ vị cắt miếng nhỏ là đủ để thể hiện sự hiếu khách của gia chủ. Vị thơm của gạo nếp, vị bùi của khoai sọ, vị thanh mát của hương bưởi, độ xốp, giòn rụm của bánh tạo nên một món ăn thơm ngon, vừa quen vừa lạ với du khách, bạn bè. Trên bàn thờ tổ tiên ngày Tết của người dân nơi đây, bánh khoai và bánh ngũ sắc luôn là món không thể thiếu để dâng lên tổ tiên với lòng thành kính và tri ân.

Tất cả các nguyên liệu, các phụ phẩm đều có nguồn gốc tự nhiên và có tác dụng chữa bệnh trong đông y rất tốt cho việc hỗ trợ hệ tiêu hoá và những người có bệnh dạ dày như giành giành, vông vang, thông thuỷ thảo, gấc… nên khi ăn món ăn này trong dịp Tết không chỉ là thưởng thức ẩm thực mà còn hỗ trợ sức khoẻ rất tốt.

Kỳ công là vậy nhưng lợi nhuận từ việc sản xuất bánh khoai lại không cao, chủ yếu lấy công làm lãi, lại phụ thuộc vào thời tiết nên phải là người rất yêu nghề, trân trọng giá trị văn hoá của địa phương mới khắc phục được khó khăn để duy trì nghề truyền thống. Giờ thì chỉ còn năm sáu hộ duy trì sản xuất  như gia đình ông Đỗ Hữu Giang (khu phố 1) và gia đình ông Nguyễn Thế Đài (khu phố 2) vẫn duy trì sản xuất bánh khoai, bánh ngũ vị truyền thống cho bà con trong vùng vào mỗi dịp tết đến xuân về. Hiện nay nghề sản xuất bánh khoai đang được Thành phố Bắc Ninh rất quan tâm, lãnh đạo Thành ủy đã trực tiếp đến thăm, động viên và giao cho các cơ quan chuyên môn phối hợp với địa phương nghiên cứu, hỗ trợ sản xuất bằng máy móc, nâng cao chất lượng và xây dựng bao bì bánh khoai, nhằm sớm đưa sản phẩm này vươn xa ra thị trường, tạo dựng thương hiệu bánh truyền thống đặc trưng của Thị Cầu nói riêng, thành phố Bắc Ninh nói chung.