Bảo đảm ATTP bếp ăn tập thể các khu, cụm công nghiệp

Bình quân mỗi ngày Công ty TNHH DY Food cung cấp tổng số hơn 1.200 suất ăn các bữa sáng, trưa, chiều, tối cho Công ty TNHH VietNam Buwon (KCN Thuận Thành 3). Chị Nguyễn Thị Thảo, quản lý bếp ăn kiêm Dinh dưỡng viên cho biết: Thực đơn được xây dựng đa dạng để các bữa ăn gần nhau không trùng món; nguyên liệu thực phẩm được nhập theo ngày, các loại thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, được cung cấp bởi các đơn vị đủ năng lực…
Công ty TNHH DY Food hiện cung cấp thực phẩm cho khoảng hơn 20 nghìn suất ăn ở 26 bếp ăn tập thể thuộc nhiều tỉnh, thành phố phía Bắc, trong đó có Bắc Ninh. Cùng với nguyên tắc ký hợp đồng với các nhà cung cấp thực phẩm uy tín, đơn vị chú trọng đến việc tập huấn, nâng cao kiến thức về bảo đảm ATTP cho đội ngũ nhân viên nhà bếp. Được đoàn kiểm tra số 2 tuyến tỉnh về công tác bảo đảm ATTP trong Tháng Hành động vì ATTP đánh giá chi tiết, hướng dẫn cụ thể trong quá trình kiểm tra thực tế khu vực tổ chức bếp ăn, chị Dương Thị Dung, cán bộ nhân sự Công ty TNHH DY Food cho rằng: Có những nội dung, quy định chưa hiểu đúng, hiểu hết nên dẫn đến thực hành chưa chuẩn. Đoàn kiểm tra đã hướng dẫn chi tiết, cẩn thận, tỉ mỉ về cách thức ghi chép sổ kiểm thực để việc bảo đảm ATTP tại bếp ăn được thực hiện tốt nhất.
Toàn tỉnh hiện có khoảng 550 bếp ăn tập thể tại các khu, cụm công nghiệp, cung cấp suất ăn tập thể cho hàng trăm nghìn lao động mỗi ngày. Năm 2020, Ban Quản lý ATTP tỉnh tổ chức hội thảo khoa học với chủ đề “Giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý ATTP của các bếp ăn tập thể tại các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh” nhằm đánh giá thực trạng, phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP của các bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh. Khảo sát cho thấy, vẫn còn tỉ lệ nhất định các cá nhân, đơn vị chưa bảo đảm những điều kiện tốt nhất theo quy định như: Kiến thức chung về ATTP của người chế biến còn hạn chế, cơ sở vật chất, thiết bị phòng chống côn trùng, nước dùng trong chế biến thực phẩm… Mặc dù chưa gây ngộ độc nhưng đây là những yếu tố tiềm ẩn nguy cơ mất ATTP đối với người sử dụng. Trên cơ sở tổng hợp các ý kiến, đề xuất tại hội thảo, Ban Quản lý ATTP tỉnh xây dựng giải pháp can thiệp phù hợp, nâng cao hiệu quả quản lý ATTP tại bếp ăn tập thể tại các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh.

Lưu mẫu thức ăn tại bếp ăn tập thể cần thực hiện đúng.

Ông Nguyễn Mạnh Khang, Trưởng phòng Thanh tra, Ban Quản lý ATTP tỉnh cho biết: Những đợt kiểm tra bếp ăn tập thể trong các khu, cụm công nghiệp thời gian gần đây cho thấy ý thức về bảo đảm ATTP bếp ăn tập thể được nâng lên rõ rệt. Cơ sở vật chất các bếp ăn được nâng cấp, hoàn thiện tốt hơn, trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến đầy đủ hơn, phòng ăn sạch sẽ hơn sau các đợt kiểm tra… Điều này cho thấy ý thức của người quản lý, phụ trách bếp ăn cũng như kiến thức, kỹ năng thực hành của nhân viên nhà bếp được nâng lên. Bên cạnh đó, nguồn nguyên liệu đầu vào kiểm soát ngày càng chặt chẽ, thông qua việc ký hợp đồng với các nhà cung cấp đủ điều kiện về hồ sơ năng lực, chứng từ, hoá đơn chứng minh nguồn gốc thực phẩm. Ý thức bảo đảm vệ sinh khu vực chế biến và nhà ăn cũng có chuyển biến tích cực, đặc biệt là ở khu vực sơ chế, chế biến, bảo quản và điều này được ghi nhận thông qua các cuộc kiểm tra đột xuất của các đoàn kiểm tra liên ngành đối với bếp ăn tập thể trong các khu, cụm công nghiệp.
Do việc cung cấp bữa ăn tập thể, bữa ăn ca tại các bếp ăn tập thể trong các khu, cụm công nghiệp được thực hiện đa dạng với nhiều hình thức khác nhau (mua suất ăn sẵn từ đơn vị cung cấp suất ăn, nấu tại bếp ăn, hợp đồng tổ chức bếp ăn…) và mỗi loại hình đều có những nguy cơ gây mất ATTP nếu không bảo đảm các điều kiện và nguyên tắc trong chế biến, bảo quản. Ngay cả khi ý thức về ATTP đã nâng lên, vẫn còn những tồn tại phổ biến mà các bếp ăn tập thể dễ mắc như việc ghi chép sổ Kiểm thực có nơi còn chưa được chính xác, việc lưu mẫu thức ăn cũng chưa đúng theo quy định... Hiện nay, theo quy định việc tập huấn kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở và nhân viên tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm là trách nhiệm của doanh nghiệp nên có thể xảy ra hiện tượng tập huấn chỉ là hình thức và cán bộ, nhân viên nấu ăn hiểu chưa chuẩn, chưa sâu, chưa rõ ràng, dẫn đến quá trình thực hành còn sai sót…
Bằng nhiều giải pháp tăng cường thông tin, giáo dục, truyền thông, nâng cao nhận thức, thay đổi hành vi về bảo đảm ATTP, kiến thức, thực hành của người quản lý, người sản xuất, chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm có thay đổi tích cực. Số liệu điều tra đánh giá kiến thức, thực hành của người quản lý, người sản xuất chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm nhằm đánh giá hiệu quả công tác tuyên truyền về ATTP năm 2022 so với năm 2018 cho thấy kiến thức về ATTP của người tiêu dùng tăng 22,3%; người sản xuất, chế biến tăng 26,15%; người kinh doanh thực phẩm tăng 32,1%, người lãnh đạo, quản lý tăng 33,5%. Thực hành về ATTP của người tiêu dùng tăng 39,5%; người sản xuất, chế biến tăng 12,8%; người kinh doanh thực phẩm tăng 54,8%; người lãnh đạo, quản lý tăng 40,6%.