Gắn bó với nghề làm Tương

Tương là món gia vị dân dã phổ biến, quen thuộc Người đi xa nhớ quê là nhớ đến món tương quen thuộc ấy. Ca dao ghi lại: “Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muốn nhớ cà dầm tương”.

Món tương quen thuộc thế nên hầu như nhà nào cũng biết làm, nhà nào cũng có vài cái chum, lọ sành để chứa tương ăn dần quanh năm. Cách làm tương nói chung trong câu ca sau: Chồng thối vợ thiu thêm muối Đông Triều kết thành phu phụ. Chồng thối là đỗ tương rang ngâm nước cho thối lên. Vợ thiu là cơm thổi xong dỡ ra nia phơi cho lên mốc men, mốc đỏ mốc vàng là tốt, gọi là mốc hoa cà hoa cải. Muối Đông Triều là muối biển mang từ phía Đông Triều đến. Được nước đỗ, được mốc thì bỏ muối vào là thành tương.

Làng Đình Tổ (Thuận Thành) ven sông Đuống có đất bãi rộng trồng ngô, đỗ tương, những nguyên liệu chính để làm tương. Trước đây, cũng như những gia đình ở làng, anh Bùi Đình Chiến ở xóm Sông năm nào cũng làm chum tương để ăn dần, tự cung tự cấp là chính. Cơ duyên đến từ hơn hai chục năm trước, thấy nhà họ hàng ở Trí Quả không làm tương, anh biếu hai chai làm quà. Món tương ngô có cách làm bí truyền ngon ngọt khác hẳn với món tương gạo đã chinh phục người dùng. Người họ hàng đặt làm. Rồi nhiều người khác nghe tiếng nếm thử cũng liền đặt hàng. Thế là anh Chiến phải sắm thêm chum lớn hơn để làm tương đủ cấp cho khách hàng. Các mối hàng cứ mở rộng dần. Mỗi tháng nhà anh tiêu thụ tới năm sáu trăm lít tương.

Các dịch vụ công nghệ hỗ trợ làm tương xuất hiện. Có lò chuyên rang đỗ, giá khoảng 50 ngàn/kg. Có máy xay ngô, giá 70 ngàn/tạ. Máy xay đỗ, xay tương anh sắm riêng, chứ không xay chàng như trước. Xay ngô vỡ như hạt gạo, nhưng phải lọc bột và làm sạch mày qua máy sát gạo. Ngâm ngô qua đêm vào nước sạch, rồi lại phải đãi sạch mày mới cho vào chõ đồ xôi khoảng 5 giờ liền. Dỡ ngô đã đồ ra nia cho nguội. Tùy thời tiết mà chấp mốc cho hợp. Mùa nắng thì chấp lúc nguội, mốc say khoảng 7-8 ngày là được. Mùa rét phải chấp lúc ấm tay, và thời gian dậy mốc cũng dài gấp đôi. Mốc ủ cần để nơi kín gió, ấm. Được mốc có thể xay ngay, hoặc ngâm nước vài ngày mới xay đều được, tùy theo điều kiện thời gian.

Làm tương tại gia đình anh Bùi Đình Chiến.

Theo anh Chiến, cách làm tương qua các công đoạn hoàn toàn bằng kinh nghiệm để gia giảm. Nếu không quen hoặc thiếu cẩn thận dễ làm hỏng tương. Hỏng ngay từ nước đỗ, dân gian gọi là bị “thối tai”, chỉ còn cách đổ đi bón ruộng mà thôi. Ngay chum đựng tương nếu không vệ sinh sạch cũng làm tương đổ vị chua. Nếu chum đã qua ủ làm rượu thì không thể chứa tương được nữa.

Anh Chiến không ngại bật mí bí quyết làm tương của người làng Đình Tổ:  Đồ ngô chín tới, dỡ ra để nguội rồi nén chặt vào thúng lót ni lông. Đủ ngày sẽ có mốc. Mốc trắng chứ không phải mốc hoa cà hoa cải như cách ủ mốc thông thường. Đỗ tương cũng rang chín và xay vỡ như các nơi khác nhưng nước đỗ phải đun trước khi ngâm. Qua một ngày nước đỗ dậy mùi và nổi bọt. Mỗi ngày phải vớt bọt nước hai lần bỏ đi, bao giờ hết bọt là phải ngả tương ngay. Sau một tuần lại xay tương cho nhỏ nhuyễn. Lại ngâm ủ một tuần nữa mới ăn. Nếu ăn ngay sẽ có mùi ngái của mốc vì nước đỗ và mốc chưa quyện. Tương càng để lâu càng sinh màu đẹp, thơm mùi đặc trưng, vị ngọt như chè. Để dùng cả năm không mất mùi vị.

Công thức làm tương ở Đình Tổ là: 1 cối ngô hạt (khoảng 16 kg), 6 ca đỗ tương (khoảng 7,2 kg), 50 lít nước, 7 kg muối. Mỗi mẻ tương theo công thức trên được 75 lít tương. Thời điểm làm tương tốt nhất là vào cữ tháng sáu âm lịch. Tháng này dân gian gọi là tháng sáu máu rồng, nhiệt độ tự nhiên phù hợp cho việc dậy mốc. Làm tương vào thời điểm khác thì phải tạo nhiệt phù hợp cho việc dậy mốc và ngâm ủ nước đỗ.

Hiện nay làng Đình Tổ có hàng chục nhà làm tương bán ra thị trường. Tuy nhiên món tương ngô đặc sản nơi đây chưa thể chiếm lĩnh thị trường rộng lớn hơn vì thiếu quy trình công nghệ cao, cùng thương hiệu sản phẩm có đăng kiểm của nhà nước. Anh Bùi Đình Chiến mong muốn lớp con cháu trẻ tuổi sau này sẽ kế tục được nghề gia truyền và tạo được thương hiệu cho sản phẩm đặc sản này.