Hương cốm Mùa thu

Rồi mùa hè cũng đi vào những tháng ngày xưa cũ để mùa thu ùa về trong cái nắng hanh hao. Bao giờ cũng vậy, cứ thấy đầm sen lá chuyển sẫm mầu, lốm đốm vết cháy khô là lúc trái bưởi lắc lư đón nắng. Từng chùm bưởi trĩu nặng vườn nhà, đong đưa vờn gió, da bưởi no nắng gió nên cứ căng ra, óng mượt rồi chuyển từ manh thẫm sang vàng chanh rồi vàng rộm, những tép bưởi cũng no nước căng lên. Thoảng hương hoa khế nhè nhẹ lùa vào mùi bưởi chín gọi mời, thế là đã vào Thu.

Năm nào cũng thế, ở vùng chiêm trũng quê tôi, Thu sang những bà mẹ tảo tần lại kì cạch giã cốm làm thức quà ăn vặt cho con. Lũ trẻ chúng tôi, đầu trần, chân đất tung tăng khắp cánh đồng đang lúa thì đông sữa thơm ngào ngạt. Cả một vùng quê ven sông rộn rã tiếng cười.

Để làm được những hạt cốm dẻo, thơm lại dai dai, mềm mềm thì ngay khi lúa nếp hoa vàng mới tròn hạt, dùng hai ngón tay bóp nhẹ hạt lúa một dòng sữa trắng đục chảy ra, vò nát hạt lúa thấy có lớp vỏ của hạt gạo dính chặt vào lớp trấu bên ngoài người ta gặt lúa về, đập hoặc tuốt để lấy hạt lúa đem làm cốm. Hạt lúa sau khi được làm sạch sẽ thì cho vào chảo gang rang lên rồi đưa sang cối giã. Từng mẻ cốm bao giờ cũng phải hai người giã, bố tôi đứng ở đầu chầy, tay vịn vào cánh cửa nhún chân để chày bật cao, mẹ tôi nhanh tay vét thóc nếp đang nóng hổi trong cối. Cứ thế nhịp nhàng đến khi lớp trấu bong khỏi hạt gạo, hạt gạo nếp dẹt ra như bông hoa thị thì kết thúc giai đoạn giã cốm.

Cốm được giã xong, mẹ lại tất tả cho vào nia mang ra sân sẩy cho hết vỏ trấu. Công việc của chị em tôi trong lúc bố mẹ giã cốm là rửa sạch lá lúa non sau đó giã nát vò lấy nước để chuốt cốm. Mẹ sẩy cốm xong, chị em tôi cũng làm xong nước gột cốm. Mẹ trút cốm vào thau nước gột chị em tôi chuẩn bị từ trước, từng hạt, từng hạt màu trắng ấy chuyển xanh dần, ước chừng các hạt cốm đã ngấm mầu xanh thăm thẳm của lá mạ, mẹ lại chuyển sang rổ cho ráo nước rồi rang cốm một lần nữa cho hạt cốm se lại, dẻo, mềm thế là chúng tôi có mẻ cốm ngon lành cho nhiều món ăn.

Cứ vào mùa cốm là làng tôi rộn rã hẳn lên. Tiếng chày giã cốm kí cốp, tiếng các mẹ hỏi nhau đã gột cốm chưa, tiếng cười đùa vang cả một góc làng của những đứa trẻ. Từ cốm, mẹ chế biến thành những món ăn đậm đà hương vị của vùng chiêm trũng. Lớn lên, khi được đến các miền đất mới, ăn những sản vật trong và ngoài nước tôi vẫn thấy nhớ mênh mang.

Hạt cốm xanh màu mạ non trộn với thịt nạc dăm, thêm hành khô băm nhỏ, trộn ít gia vị cho vừa miệng, gói trong các lớp lá sen dầy, vùi vào lớp tro bếp nóng khi nấu cơm lúc mâm cơm chiều dọn lên ba bố con tôi có món chả cốm ngọt ngào, thơm lừng. Lại có những trưa tháng Tám, nắng rót vàng, hôi hổi kéo mật trong từng thân mía tím, mẹ lại đồ cốm lên rồi đun đậu xanh với nước đường phèn, mỗi khi chị em tôi đi chơi về, hai má còn phưng phức nắng mẹ lại xúc một thìa cốm vào bát, chan ngập nước đậu xanh đun đường phèn, bát chè cốm ngọt thanh mát lịm. Nhưng có lẽ ngon nhất là món cốm rang phồng ăn với chuối tiêu mà bây giờ mỗi lần về quê tôi lại cố công nhờ người làm và mang về cho chồng. Anh hay đùa tôi, món này gọi là “Đôi lứa xứng đôi”. Quả là xứng đôi khi mà, từng hạt cốm giòn tan, béo béo, thơm thơm quyện với vị ngọt sắc của chuối tiêu khiến người ăn cứ muốn tận hưởng mãi nơi đầu lưỡi.

Để làm được những hạt cốm phồng khi vỏ vào miệng hạt cốm tự tan nơi đầu lưỡi thì người làm phải cầu kỳ và kỹ tính lắm. Đầu tiên là những hạt cốm được đem phơi dưới nắng đến khi mặt cốm se đanh lại đem vào để trong bóng râm. Người ta chọn lá mỡ trắng phau của con lợn béo, đem đun lên trên lửa nhỏ lấy nước mỡ. Khi nước mỡ sôi lăn tăn thì đổ cốm đã phơi vào, nhanh tay đảo đều để hạt cốm thấm mỡ phồng lên lép bép. Làm cốm phồng không thể vội được vì vội mà cho cả mẻ cốm sẽ làm cốm không nở đều, hạt già lửa thì cháy mà hạt non lửa lại dai nên người ta làm từ từ, từng mẻ một đến khi hết cốm thì thôi. Cốm được rang phồng thì vớt ra, cho sang rổ thưa có lót giấy thấm mỡ để nguội hẳn mới cho vào túi bọc kỹ tránh hơi ẩm.

Đêm trăng tháng tám, được ngồi bên chiếc bàn nhỏ kê sát cửa sổ, ngắm trăng soi nghiêng qua những hộp diêm của căn hộ chung cơ nơi đô thị, nhẩn nha từng hạt cốm, ăn một miếng chuối tiêu, chiêu thêm ngụm trà sen thì bao mệt mỏi chợt tan biến. Ta cũng thấy những ngột ngạt của phố thị lùi xa để thả hồn về với vùng chiêm trũng của mẹ và thấy trong vị cốm ta ăn, giọt mồ hôi của cha mẹ không còn mặn đắng mà ngọt ngào nỗi yêu thương.