Làng nghề đậu phụ Trà Lâm

Làng Trà Lâm (Trí Quả, Thuận Thành) có trên 2000 khẩu, sống thuần nông, chẳng như các làng quê lân cận có nghề phụ hái ra tiền, như Tư Thế làm bút mực, Phương Quan làm lưỡi câu, Thanh Hoài ép dầu, Thanh Tương đi hát được xâu tiền dài... Khoảng giữa thế kỷ 17 Chuyết Chuyết thiền sư từ chùa Phật Tích sang làng Thấp xây dựng chùa Vạn Phúc (tức chùa Bút Tháp ngày nay), ngài đã dạy dân làng Trà Lâm làm đậu phụ, món ăn chay tịnh giàu đạm của nhà chùa. Món ăn thanh đạm, rẻ tiền này cũng hợp với mức sống người dân nên nhanh chóng phổ biến, dân làng Trà Lâm từ đó có nghề phụ mới: nghề làm đậu phụ.

Ngoài việc tận dụng lao động nông nhàn, nghề làm đậu còn góp phần cải thiện đáng kể đời sống nhân dân và có sản phẩm phụ để chăn nuôi rất tốt như bã đậu, nước chắt đậu, vỏ đỗ... Riêng bã đậu (theo phân tích khoa học còn có khoảng 17% chất đạm của đỗ hạt) có thể làm món ăn cho người. Sản phẩm chính của nghề làm đậu gồm: đậu bìa, óc đậu, sữa đậu lành, canh đậu. Quy trình làm đậu ở Trà Lâm tuy có áp dụng tiến bộ kỹ thuật nhưng cơ bản vẫn theo cách làm cũ: xay bột nước, lọc bỏ bã, đun sôi nước bột, pha chế tạo óc, lọc bỏ nước, ép óc thành đậu. Cối xay bột tốt nhất là cối đá Văn Chinh (Tiên Du). Trước đây làm ít người ta xay bằng tay trực tiếp ở tai cối. Sau làm nhiều thì dùng chàng như xay lúa. Bây giờ thì dùng mô tơ làm quay cối thay sức người. Có thể dùng đầu nghiền nhưng năng suất bị giảm so với xay bằng cối đá. Lọc bột trước đây dùng loại vải vuông dày của làng nghề dệt Đại Mão. May thành túi rồi vắt bằng tay khá vất vả. Bây giờ người ta dùng loại vải hoá học thưa như vải valide thay làm túi vắt vừa bền hơn vừa dễ vắt hơn. Gần đây người ta lại dùng loại máy li tâm để lọc bột cho phép tăng năng suất lên nhiều lần. Đun bột bằng củi hoặc than. Nồi đun có thể bằng chảo, nhưng bây giờ người ta phổ biến dùng xoong nhôm. Khâu đun bột này có ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng đậu. Lửa tậm tịt lâu sôi dễ khiến đậu bị ngậy, năng suất giảm và khó ép thành bìa. Đun bị bén nồi đậu sẽ bị khét khó ăn. Đun sôi không hãm kịp sẽ bị trào tắt bếp hoặc trào hết cả nồi bột. Khâu pha chế là khâu kỹ thuật quan trọng nhất. Pha bằng nước giống. Đây là thứ nước chua chắt từ lúc lọc bỏ nước lấy óc từ ngày hôm trước. Để qua đêm nước chắt này tự lên men. Nước chua non không đủ làm bột kết óc. Nước chua già óc kết nhanh sẽ khiến đậu cứng, khô, năng suất cũng giảm. Nước chua để quá lâu sẽ có mùi thum thủm ảnh hưởng ngay đến chất lượng đậu. Đến khi óc đậu kết tủa đủ độ chắc thì chắt bỏ nước lấy óc ép bằng khuôn thành đậu bìa. Mỗi khuôn 20 bìa nhỏ hoặc 10 bìa đậu to. Dùng vải vuông Đại Mão lót khuôn và chỉ có loại vải này mới bảo đảm chất lượng. Do hình dáng bìa đậu Trà Lâm đặc thù riêng nên dân trong vùng gọi là đậu gù để phân biệt với đậu thanh ở Nghi Khúc và đậu bìa nhỏ ở Mơ (Hà Nội). Nếu làm sữa đậu lành thì pha thêm lạc hoặc vừng rang xay nhỏ để tăng độ béo và độ thơm. Có khi chỉ pha thêm lá cây cơm nếp lấy độ thơm cũng được.

Đến thăm gia đình anh Thắng khi anh đang chuẩn bị làm đậu. Anh cho biết gia đình làm nghề đậu nhiều đời rồi. Vợ chồng anh chỉ làm bán chợ chiều ở Dâu, mỗi ngày chỉ làm 15kg đỗ thôi. Làm từ 10 giờ đến 4 giờ chiều, sau đó vợ anh đi bán, còn anh ở nhà thu dọn đồ và lợn gà cám bã. Đắt chợ thì về sớm, ế thì tối sẩm vợ anh mới về. Ruộng đồng chỉ làm vào buổi sáng. Dù cấy hay gặt cũng phải ước chừng thời gian mà về làm đậu. Quy trình làm phải đủ hai người. Anh làm các việc bên ngoài, chị chỉ pha gói. 5kg đỗ anh chỉ làm 3 mẻ là xong. Mỗi kg đỗ lãi khoảng 5 ngàn đồng và 3kg bã. Tiếp tục đầu tư vào chăn nuôi, mỗi tháng gột 2 lứa lợn thu khoảng 3 triệu đồng. Chia cho hai người, công nghề phụ đạt 1,5 triệu đồng/tháng. Vậy mà vẫn cao hơn nhiều so với nghề chính là làm ruộng. Anh Thắng cho biết, làng anh có đến trên 80% số hộ làm nghề đậu. Có hộ làm đậu xuất buôn mỗi ngày làm gần tạ đỗ. Thế mới biết món đậu vẫn luôn phù hợp bữa ăn hàng ngày của nhân dân.

 Qua tìm hiểu được biết dân làng vẫn thờ tổ nghề Chuyết Chuyết thiền sư vào ngày mồng 3 tháng Hai âm lịch ở chùa. Phường đậu thì góp tiền ăn cỗ tại nhà trưởng phường vào ngày hôm đó. Đưa được nghề phụ phù hợp về cho dân là rất khó. Việc dân làng Trà Lâm nhớ ơn tổ nghề như vậy là đúng đạo lý uống nước nhớ nguồn của dân tộc ta. Ngày nay các địa phương chưa có nghề phụ vẫn đang cố gắng đưa nghề về cho dân có sự hỗ trợ vốn của nhà nước nhưng hiệu quả chưa bền vững, phần thì do đầu ra ách tắc, phần thì do ngày công thấp không kích thích được dân chí thú làm nghề. Nhờ có nghề phụ mà dân Trà Lâm có đời sống ổn định từ xưa đến nay.

 Phạm Thuận Thành