Nghề làm đậu ở Trà Lâm

Trải qua hàng trăm năm hình thành và phát triển, nghề làm đậu Trà Lâm (phường Trí Quả, thị xã Thuận Thành) vẫn được bao thế hệ người dân nơi đây kế thừa. Đậu phụ Trà Lâm trở thành món ăn quen thuộc trong mâm cơm của người Bắc Ninh-Kinh Bắc.

Theo lịch sử của khu phố Trà Lâm được ghi lại qua nhiều thời kỳ được lưu truyền, vào khoảng thế kỷ 16 (năm 1642) có một vị thiền sư tên là Chuyết Chuyết trụ trì hai chùa (chùa Bút Tháp và chùa Phật Tích) đã dạy nghề làm đậu cho nhân dân trong vùng. Từ đó nghề làm đậu được lưu truyền, người biết nghề lại dạy người khác để làm nghề sinh sống.

Theo các cao niên ở Trà Lâm, nghề làm đậu ngày xưa vốn rất đơn thuần, được làm theo phương pháp thủ công thô sơ. Ngày nay, khu phố Trà Lâm đã sử dụng nước sạch kết hợp máy móc như nồi hơi, máy nghiền vừa nâng cao năng suất, tiết kiệm nhiên liệu, giảm nhiệt lượng, tạo bước chuyển biến rõ rệt trong quá trình phát triển nghề. Từ năm 2010, nhờ ứng dụng máy móc vào sản xuất, sản lượng và chất lượng của một hộ có thể tăng lên gấp từ 3 - 4 lần so với làm thủ công, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Điểm đặc biệt của đậu Trà Lâm là có hình khối, kích thước to hơn hẳn so với các loại đậu thông thường với trọng lượng từ 500-600 gam. Để làm ra một bìa đậu thơm, ngon, mềm mịn, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, người làm đậu phải lựa chọn loại đỗ tương có hạt to, mẩy, chắc, sau đó vo rửa sạch, loại bỏ tạp chất rồi ngâm ngập nước từ 5 đến 7 giờ. Quá trình xay, vắt, lọc bỏ bã, đun ở nhiệt độ và thời gian thích hợp cũng là những công đoạn quan trọng, quyết định đến chất lượng của bìa đậu. Bên cạnh đó, phần chế men cho ra cái đậu trước khi đem ép thành bìa đậu cũng rất quan trọng, quyết định độ mềm ngon của miếng đậu thành phẩm. Đây chính là bí quyết riêng của người dân thôn Trà Lâm.

Đậu Trà Lâm phải thơm, bùi, béo đặc trưng của đậu nành, không bị nát, không có vị chua và để lâu không bị chảy nước thì mới đạt tiêu chuẩn. Với mỗi bìa đậu thành phẩm có thể kết hợp và chế biến thành vô vàn những món ăn ngon miệng, có thể chiên vàng óng được bày bán ở gánh hàng hè phố hay được thả vào những nồi lẩu trong các nhà hàng sang trọng, hoặc ăn trực tiếp không cần chế biến.

Ngoài cung cấp cho vùng Thuận Thành, Bắc Ninh, đậu Trà Lâm hiện đã được đưa vào các bếp ăn công nghiệp, phục vụ cho công nhân ở các khu công nghiệp trong tỉnh. Đồng thời, đậu Trà Lâm còn được tiêu thụ tại thị trường Hà Nội, Hải Dương, Bắc Giang. Hiện nay, toàn phường còn khoảng gần 100 hộ gia đình duy trì, giữ nghề làm đậu. Theo thống kê của UBND phường Trí Quả, năm 2023, sản lượng đậu Trà Lâm bán ra thị trường đạt khoảng 562,5 tấn, cho tổng doanh thu 13,5 tỷ đồng. Làm đậu là nghề truyền thống hàng trăm năm qua của thôn Trà Lâm, giúp người dân nơi đây có thu nhập kinh tế đáng kể, tạo ra công ăn việc làm cho bà con. Trung bình mỗi hộ gia đình làm nghề có thu nhập 6,5 triệu đồng/người/tháng. Từ nguồn thu trên giúp các gia đình làm nghề có thu nhập ổn định, từng bước nâng cao chất lượng cuộc sống.

Ông Nguyễn Văn Thược, Phó Chủ tịch UBND phường Trí Quả chia sẻ: “Để bảo tồn và phát triển nghề, mới đây chính quyền địa phương phối hợp các đơn vị liên quan xây dựng hồ sơ và nghề làm đậu phụ Trà Lâm được công nhận danh hiệu “Nghề truyền thống” tỉnh Bắc Ninh. Đây là động lực để những người làm nghề yên tâm gắn bó, phát phát triển ngành nghề, góp phần giải quyết việc làm cho người lao động tại địa phương, thúc đẩy phát triển sản xuất, nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm, góp phần phát triển kinh tế, xã hội địa phương”.