Người làm trà sen qua hai thế kỷ

Khi cái nắng rực rỡ của mùa hè trải vàng khắp không gian là lúc sen nở thơm ngát trên những cánh đồng. Chúng tôi đến thăm cụ Viên-Người làm trà sen qua hai thế kỷ ở thành phố Bắc Ninh được đón tiếp rất vui vẻ với chén trà sen tỏa hương dìu dịu. Nước trà màu mật ong quện hương sen làm tôi ngây ngất. Sau khi thưởng thức chén trà sen bỗng thấy tâm hồn thanh thản kỳ lạ.

Cụ bà Nguyễn Thị Viên sinh năm 1925 là vợ của cụ ông Đinh Văn Nhu-chủ thương hiệu Cà phê Nhu ở thành phố Bắc Ninh. Năm nay cụ 92 tuổi nhưng khỏe mạnh minh mẫn với khuôn mặt hồng hào và nụ cười hiền hậu. Khi được biết chúng tôi rất mê sen và thích trà sen thì cụ dường như trẻ ra hàng chục tuổi. Cụ đam mê trà và cà phê từ khi còn rất trẻ. Theo lời cụ thì những năm năm mươi của thế kỷ trước cụ thường sang Hà Nội cất bánh kẹo mang về Bắc Ninh bán, vì phải chờ đợi nên cụ thường vào một gia đình ở Hồ Tây xem làm trà sen. Cụ bảo phải cám ơn sự chờ đợi đó mà có duyên với sen. Xem họ làm và cùng làm với họ cụ cứ mê mẩn với mùi hương thanh khiết ấy. Cụ về bàn với chồng, ở Bắc Ninh cũng có loại sen hồng cánh kép (sen trăm cánh) làm được trà đượm hương hơn các sen khác.

Theo lời bà Nguyễn Thị Đấu (sinh năm 1948), khu Thụ Ninh, xã Vạn An (người chuyên giao sen cho cụ từ lúc 14 tuổi) nếu có đem giống đi nơi khác trồng thì lại trở thành sen cánh đơn mà cụ Viên gọi là hoa quỳ. Phân biệt hoa sen và hoa quỳ không khó. Cánh hoa sen có màu hồng tươi, búp sen to tròn và mập mạp. Hoa quỳ có cả màu hồng và màu trắng, nếu là màu hồng thì màu sẽ đậm hơn rất nhiều so với màu hồng tươi của hoa sen. Cánh hoa quỳ phía bên ngoài hơi thâm, đầu cánh nhọn và lòng cánh hoa bé. Nhìn chung tổng thể thì chiều dài của búp hoa quỳ sẽ dài hơn so với chiều dài của một búp hoa sen. Ngoài ra, mỗi khi mua ta nên cầm bó hoa dốc ngược xuống đất và rũ nhẹ, nếu cánh hoa dễ rụng thì đó là hoa quỳ, và ngược lại thì là hoa sen. Với những bông hoa đã nở thì ta có thể phân biệt hoa sen và hoa quỳ dựa trên sự khác biệt về hình dáng bên trong. Cánh hoa sen bên trong có màu phớt hồng, hoặc thậm chí là màu trắng hơi hơi hồng mà thôi. Khi nở, ta có thể thấy bông hoa sen có rất nhiều tầng cánh bao quanh đài hoa. Hoa quỳ thì ngược lại. Cánh hoa bên trong có màu rất nhạt, bông hoa quỳ mặc dù to nhưng chỉ có một lớp cánh duy nhất bao quanh đài. Hương hoa sen thường dịu mát và có khả năng lan tỏa, dù ta đứng xa vẫn có thể cảm nhận được hương thơm đặc trưng và thoang thoảng của nó. Còn hương hoa quỳ thì nồng và hắc hơn mỗi khi đưa gần mũi, nhưng nếu đứng ở xa khó có thể cảm nhận được. Hoa sen chính hiệu có giá rất đắt.

Khoảng tháng 6 sen bắt đầu nở, gia đình cụ bắt tay vào làm trà. Chủ đầm phải chèo thuyền hái sen về từ lúc 4 giờ, bông sen dùng ướp trà là sen hàm tiếu. Nếu sen nở rồi thì nhụy phai ra cánh không dùng được nữa. Sen hái xong xếp nhẹ nhàng cẩn thận từng lớp rồi lấy lá sen bánh tẻ phủ lên trên. Sen lên khỏi mặt đầm có người tới chở ngay đến nhà cụ. Mỗi ngày nhà cụ chỉ dùng 500 bông mà người giao phải chở tới hai lần vì nếu để lâu sen sẽ giảm hương.

Khi sen tới mọi người cùng xúm vào tách bỏ lớp cánh to bên ngoài rồi xếp vào cái mẹt nhỏ. Phía bên cạnh hai người ngồi từ tốn bẻ từng lớp cánh nhỏ, làm thật nhẹ nhàng sao cho tăm sen và gạo sen không rơi lẫn vào cánh hoa. Khi sàng cánh nhỏ đầy thì sàng lại một lượt để còn chút gạo nào sẽ rơi xuống dưới. Một  bông sen, tinh hoa của đất trời đều hội tụ vào nhị, cho nên nhị hoa quý nhất. Lúc hoa vừa hé nở cũng là khi mùi hương thơm nhất và thời điểm này sẽ hái để làm trà. Sen được chọn để ướp trà là loại sen giống hoa “bách diệp”, bông nhẹ, to, thơm ngát. Chỉ loại sen này ướp mới thành thứ trà sen sang giá, chứa đựng đúng tinh túy của đất trời. Người làm trà chỉ lấy những hạt nhỏ li ti, màu trắng đục trên đầu nhị. Đó chính là túi hương thơm của sen mà những người trong nghề vẫn gọi là gạo sen. Để làm 1 kg trà sen cần tương đương 1 kg gạo sen, nhưng để có 1 kg gạo sen này thì phải cần hơn 1.500 bông sen, vào những ngày nắng nóng thì cần tới hơn 1.700 bông. Sau khâu này, gạo sen phải được sàng, sẩy thật sạch các cuống nhụy và cánh sen còn vương vãi.

Cách lấy nhị sen cũng thật độc đáo. Phải nhẹ nhàng để sen không đau, làm sao khi gạo sen rơi vào bát phải tròn trĩnh không bị nát và xây sát. Khi lấy hết gạo sen mới đem gạo đó rải một lượt chè một lượt gạo. Ủ trong túi ni nông cho vào trong thùng xốp trắng muốt rồi rắc cánh sen nhỏ lên. Loại trà dùng để ướp sen là trà Hà Giang. Cụ Viên còn vui vẻ tâm sự: Nếu ướp sen mà bước vào phòng sấy trà còn ngửi thấy hương thì coi như ủ chưa kín, sen chưa ngấm sâu vào trong trà và như thế chưa thu được thứ trà sen thượng hạng. Trà được ủ như thế ba ngày mới bỏ ra sàng hết gạo sen rồi sấy. Cứ làm như vậy bốn lần mới được một mẻ trà sen. Mỗi lần ướp như vậy được khoảng ba ki lô gam trà và tổng cộng phải mất nửa tháng mới ra được một mẻ trà. Nhiều khách thưởng trà tinh tế đặt theo yêu cầu ướp bẩy lần thì phải hai chục ngày mới được mẻ trà. Tất nhiên càng ướp nhiều lần thì giá càng cao. Hiện nhà cụ Viên bán trà sen là 5 triệu đồng/kg. Thời điểm giáp Tết hoặc có những năm sen mất mùa thì có thể hơn 10 triệu mới mua được 1kg trà sen.

Ngày xưa, thưởng trà được coi là thú vui tao nhã của các bậc văn nhân, danh sĩ. Người xưa tặng nhau một hai ấm trà sen gói vào giấy điều đỏ là đã thấy hết tình cảm tri ân trong đó. Trà sen không chỉ quý bởi quy trình làm trà rất kỳ công và tinh tế mà còn mang giá trị vật chất lớn so với một thú chơi. Mỗi cân trà sen còn tính bằng vàng. Bởi vậy, khi đến chơi nhà, phàm là những khách tri âm, tri kỷ họ mới mời nhau một chén trà sen. Nhấp một ngụm trà, cảm nhận rõ sự sảng khoái lan tỏa, như đang ngồi trước một đầm sen mênh mang gió. Trà sen pha đến khi nước đã trắng thì hương sen vẫn cứ vương vít không rời.

 Tuy tuổi cao nhưng cụ Viên vẫn miệt mài hướng dẫn truyền đạt cho con cháu. Cụ nói nghề làm trà sen không thể thất truyền vì càng làm càng say. Tôi trân trọng cụ, người làm ra “Thiên cổ đệ nhất trà” loại trà tinh tế nhất Việt Nam. Đây cũng là một sản phẩm quý của miền quê Quan họ.