Rượu Đại Lâm trước “cơn lốc” thị trường

Nằm ở hai bên bờ đê phía Nam sông Cầu, lại có “địa lợi” trên bến dưới thuyền, từ xưa làng Đại Lâm (Tam Đa, Yên Phong) nổi tiếng với nghề nấu rượu “Tiếng Đại Lâm vang lừng đất Bắc/ Rượu thơm ngon từ trước vẫn dâng vua”.

Nghề nấu rượu ở Đại Lâm có tự bao giờ cũng không ai còn nhớ được nữa, chỉ biết rằng xưa kia người làng khá giả, giàu có lên bởi nghề này. Thời hưng thịnh của Đại Lâm, người người nấu rượu, nhà nhà nấu rượu. Người Đại Lâm cũng rất năng động, không chỉ tự tay nấu rượu gạo, rượu sắn, do thuận lợi về giao thương đường sông, họ còn mua lại rượu làng Vân từ bên kia sông mang bán khắp nơi…

Toàn xã Tam Đa có hơn 12 nghìn người, trong đó Đại Lâm là thôn đông dân với hơn 1.000 hộ và hơn 5.000 nhân khẩu. Cách nay chừng 5,7 năm, vào mùa (khoảng 4 tháng cuối năm), cả làng có tới từ 600 đến 800 hộ nấu rượu nhưng ngày nay lợi nhuận từ nghề nấu rượu chẳng thể giúp người Đại Lâm giàu có được như xưa nên người gắn bó với nghề truyền thống cũng thưa vắng dần. Chưa có thống kê cụ thể về số hộ nấu và kinh doanh rượu song ước tính toàn thôn hiện nay có khoảng 150 hộ nấu rượu sắn khô và quãng 300 hộ nấu rượu gạo (nếp và tẻ). Ước chừng có 9 hộ kinh doanh rượu, chủ yếu là kinh doanh rượu sắn và rượu pha cồn.

Mới đây, đoàn thanh tra liên ngành về An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh tiến hành đợt thanh tra đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh rượu tại Đại Lâm. Ngay trục đường làng, chúng tôi ghi lại được hình ảnh pha rượu bằng cồn do chị Nguyễn Thị Khanh trực tiếp làm. Chị Khanh cho biết mỗi tháng gia đình chị pha từ 2.000 - 3.000 lít rượu cồn, số rượu này có giá 10.000 đồng/lít, bán đi khắp nơi. Khi được hỏi nguồn gốc của cồn và cồn này là cồn gì thì chị Khanh khẳng định đây là cồn thực phẩm chứ không phải cồn công nghiệp như thông tin một số tờ báo đã đưa gần đây. Gia đình chị mua cồn với giá khoảng 15.000 đồng/lít, được pha với nước máy đã qua lọc theo phương pháp thủ công, rượu sau khi đã pha xong còn được lọc tiếp bằng một cột lọc RO, rượu thành phẩm được chứa trong các thùng phuy nhựa màu xanh có thể tích từ 100 - 200lít.

Tại gia đình Nguyễn Thị Điệp - Lại Văn Phương, chuyên thu mua và kinh doanh rượu sắn từ các bếp trong làng và bên kia sông, chúng tôi có thêm thông tin về việc pha cồn thực phẩm vào rượu sắn để kích độ cồn lên. Việc này được chị Điệp lý giải: kích độ cồn chỉ được thực hiện trong mùa đông, thời tiết lạnh do nhiệt độ thấp kéo theo rượu bị tụt độ. Thường rượu nhập về chỉ có 350 nhưng sau khi “pha chế” với cồn thực phẩm có thể lên tới 500 - 550 tùy theo nhu cầu của khách hàng… Chị Điệp cho biết thêm: cồn gia đình chị sử dụng để nâng độ cho rượu được mua tại Công ty sản xuất thương mại Hải Hà.

Tìm hiểu về cồn do Công ty sản xuất thương mại Hải Hà (trụ sở tại phường Ninh Xá, thành phố Bắc Ninh) cung ứng trên thị trường, trong đó có Đại Lâm, bà Lương Thị Bắc, Giám đốc công ty cho biết: Cồn đó là cồn thực phẩm được Công ty Hải Hà nhập từ Công ty Cổ phần Nông sản thực phẩm Quảng Ngãi là 12.100 đồng/lít (chưa tính thuế GTGT); cồn tinh chế 960 của Công ty Cổ phần mía đường Lam Sơn là 11.818 đồng/lít. Nhiều hóa đơn ghi rõ giá cồn thực phẩm do 2 công ty trên xuất ra chứng minh giá trị thực tế của cồn thực phẩm không cao như thông tin trên một số tờ báo là từ 80.000 đồng - 100.000 đồng/lít. Những giấy tờ liên quan cũng ghi nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm và xác nhận công bố hợp chuẩn hợp quy đối với cồn thực phẩm do Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Thanh Hóa cấp cho Công ty Cổ phần mía đường Lam Sơn.

Đoàn đã thanh kiểm tra 8 cơ sở, lấy mẫu xét nghiệm để kiểm nghiệm chất lượng rượu. 4 mẫu rượu được lấy (gồm 1 mẫu rượu pha cồn, 1 mẫu rượu gạo, 1 mẫu rượu sắn, 1 mẫu cồn thực phẩm) gửi xét nghiệm cụ thể tại Viện Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm Quốc gia cho thấy: hàm lượng Aldehyt trong mẫu rượu sắn vượt giới hạn 27 lần cho phép, hàm lượng này ở mẫu rượu gạo vượt 4,22 lần, ở mẫu cồn thực phẩm vượt 1,75 lần và ở mẫu rượu pha từ cồn thực phẩm vượt 1,68 lần. Hàm lượng Methanol trong các mẫu rượu gạo và rượu sắn trong giới hạn cho phép và không phát hiện Methanol trong mẫu rượu pha từ cồn và mẫu cồn, đạt yêu cầu theo quy định.

Theo ông Nguyễn Trọng Hùng, Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh thì “Các chỉ tiêu xét nghiệm khác của mẫu cồn thực phẩm và mẫu rượu pha từ cồn là phù hợp với nhau. Như vậy có thể kết luận mẫu rượu được pha từ cồn thực phẩm chứ không phải cồn công nghiệp”.

Rượu gạo, rượu sắn Đại Lâm được sản xuất theo phương pháp thủ công, cổ truyền, vì lẽ đó không có được công nghệ khử độc như các nhà máy sản xuất rượu theo dây chuyền hiện đại. Cách làm đó có tự bao đời và được truyền nhau kinh nghiệm cho đến hôm nay. Tuy nhiên, trong cơ chế thị trường, không ít gia đình đang làm mất đi giá trị truyền thống ảnh hưởng đến thương hiệu, sản phẩm làng nghề Đại Lâm. Cùng với Đại Lâm, chính quyền và người dân ở những nơi có nghề nấu rượu cần chú trọng tuyên truyền và nghiêm chỉnh chấp hành những quy định của pháp luật về sản xuất rượu.