Ấm tình Quan họ

Khu Đào Xá, phường Phong Khê (thành phố Bắc Ninh) là làng Quan họ gốc, du khách đến đây ngoài nghe những làn điệu Quan họ cổ mộc mạc, trữ tình, đằm thắm còn thưởng thức đặc sản dân dã là cháo cái, bánh cắp từ bàn tay khéo léo, tài đảm của những liền chị.

Nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm một trong số ít liền chị biết làm bánh cắp ở Đào Xá.

Ngày cuối thu nắng vàng như rót mật, chúng tôi có dịp thong dong, thả hồn vào canh hát Quan họ truyền thống khu Đào Xá. Canh hát được các liền anh, liền chị phục dựng đúng theo lề lối xưa. Ngay từ đầu giờ sáng, các liền chị đứng ở cửa đình chờ đón Quan họ bạn làng Đông Yên, xã Đông Phong (Yên Phong) sang giao lưu. Liền chị Đào Xá nhận cơi trầu và lễ của Quan họ Đông Yên rồi trân trọng mời khách vào lễ đình và ca Quan họ ở cửa đình, sau đó vào canh hát truyền thống.
Ở chặng lề lối, mở đầu canh hát, cặp liền chị Quan họ Đào Xá ca câu La rằng “Ở nhà người mới sang đây”. Quan họ khách Đông Yên đối câu “Nhẽ ra em cũng ở nhà/Trong lòng bối rối như là ai mong”. Hai bên giãi bày tâm sự thể hiện sự mong ngóng, nhớ nhung tha thiết khi được gặp bạn Quan họ. Câu này tiếp câu kia, canh hát diễn ra trong sự say đắm của các liền anh, liền chị.
Nghệ nhân Quan họ Nguyễn Văn Cứ, Chủ nhiệm CLB Quan họ Đào Xá chia sẻ: Nối tiếp truyền thống ông cha, Quan họ Đào Xá chúng tôi hằng năm tổ chức canh hát truyền thống vào các dịp lễ, hội hay những lúc nông nhàn, sau đó thưởng thức cơm Quan họ, trong đó độc đáo là món cháo cái và bánh cắp được các liền chị kỳ công làm, thể hiện sự trân trọng mến khách.
Đào Xá không chỉ có những liền anh, liền chị hát Quan họ giỏi mà còn tài năng khéo léo, đảm đang đúng với lời bài hát: “Đất Đào Xá nghề chơi đã giỏi/Làng tài giai nối dõi tông đường”. Nơi đây có những người chơi Quan họ nổi tiếng khắp vùng như cụ: Nguyễn Văn Nhập, Nguyễn Thị Bé, Nguyễn Thị Ty… Trải qua thăng trầm lịch sử, Quan họ Đào Xá cũng có thời gian hoạt động cầm chừng. Sau này, hoạt động sôi nổi trở lại, có gia đình 4 thế hệ cùng chơi Quan họ. Các nghệ nhân kế tiếp ở Đào Xá như: Nguyễn Thị Lâm, Nguyễn Văn Cứ, Nguyễn Thị Cư, Nguyễn Thị Lan vẫn luôn đau đáu tâm huyết, miệt mài gìn giữ, phát huy truyền thống quê hương trao truyền cho thế hệ sau.
Canh hát kết thúc cũng đã quá trưa, chúng tôi được thưởng thức ẩm thực cơm Quan họ độc đáo. Nghệ nhân Quan họ Nguyễn Thị Lâm, Phó Chủ nhiệm CLB Quan họ Đào Xá là một trong số ít người còn biết làm món bánh này chia sẻ: Nhớ ngày nhỏ, những dịp hội làng, tôi đều ở nhà học làm bánh cắp, cháo cái với mẹ, ra đến nơi thì hội tan rồi. Nhưng cũng nhờ vậy, tôi mới biết làm hai món này để đãi khách và truyền dạy cho thế hệ sau.
Bánh cắp gồm nguyên liệu chính là gạo nếp cái hoa vàng và đường phên. Những hạt gạo trắng, mẩy đều, ngâm nước trong khoảng 5 tiếng thì đem phơi cho ráo để khi xay không bị dính. Gạo được giã hoặc xay cho thành bột rồi rây mịn. Sau đó cho bột vào rang, đây là công đoạn khó nhất, người làm bánh lâu năm mới biết chính xác khi nào bột đạt. Bột đạt theo các bậc cao niên truyền lại là phải bảy phần già, ba phần non, màu bột trắng tinh. Khi cho nắm bột lên tay ngửi thấy dậy lên mùi thơm nức của gạo nếp cái hoa vàng. Bột rang xong đem đi thấu, trộn với nước từ quả dành dành để tạo màu và nước ngâm của vỏ cây vông vang để bột kết dính, giúp bánh dẻo và nở. Người làm bánh thấu bột từ khối bột trắng chuyển sang màu vàng tươi đẹp mắt, sờ không dính tay. Lúc này bột được cán mỏng, dùng khuôn tròn để tạo hình. “Cắp” là thao tác người làm bánh dùng chiếc nhíp, cắp bánh theo hình tròn từ ngoài vào trong. Người phụ nữ làng Đào Xá phải rất tỉ mẩn khi một tay vừa giữ viên bột, xoay tròn đều, một tay dùng nhíp cắp bột sao cho khoảng cách giữa các múi cắp, đường cắp không bị lệch, thành hình chóp nón. Tiếp đó, chiên bánh trong dầu nóng, lật đều, bánh và các múi cắp khi chín nở bung ra như bông hoa vàng vô cùng đẹp mắt. Để tạo vị ngọt ngào cho món bánh cắp, bà Lâm cho biết phải đun thêm đường phên hay đường thốt nốt đến khi sệt lại, chuyển màu cánh gián thì rưới lên trên mặt bánh cắp đã chín.
Ở Đào Xá ngoài món bánh cắp thì món cháo cái cũng nổi tiếng không kém. Gạo dùng để nấu cháo là gạo bao thai hồng, ngâm khoảng hai tiếng cho mềm. Sau đó vớt ra, phơi ráo rồi giã bằng tay cho thành bột. Mẻ bột đó sẽ đem sàng lại cho mịn, thấu dẻo rồi đem nắm thành từng nắm nhỏ thả vào luộc trong nồi nước sôi. Khi thấy cục bột lập lờ nổi như bánh trôi nước, dở sống dở chín thì vớt ra, dùng cối giã bột đến khi quện vào nhau và không dính cối. Tiếp theo, nắm thành từng nắm nhỏ, cán mỏng, thái con chì, phủ thêm bột khô rồi thả vào nồi nước luộc gà. Cháo cái ở làng Đào Xá chỉ nấu bằng nước luộc gà, vừa ngọt lại thanh, khi ăn dùng đũa gắp “cái”-từng sợi cháo nên gọi là cháo cái.
Trong không gian ấm cúng, nghĩa tình của người Quan họ, chúng tôi được chiêm ngưỡng mâm cỗ chay có món bánh cắp như những bông hoa vàng ươm nở rộ trên mâm. Cháo cái ăn ngọt, thanh, mềm, dẻo. Bánh cắp ăn ngoài giòn, trong dẻo, nếm một miếng lại muốn nếm thêm bởi vị ngọt, thơm nức mũi của đường và gạo, càng thấm thía cái tình của Quan họ Đào Xá, trân trọng sự tài hoa trong ẩm thực của những liền chị nơi đây, để rồi bịn rịn ra về hẹn sớm ngày trở lại.