Bánh khoai Thị Cầu, món quà quê dịp Tết

Bánh khoai là một trong những món ăn dân dã truyền thống của phường Thị Cầu, thành phố Bắc Ninh. Cứ đến độ tháng 10 hàng năm, khi có gạo nếp cái hoa vàng mới và thời tiết hanh hao là người dân bắt đầu công việc làm bánh. Để làm ra những viên bánh “vàng, giòn, tơi, xốp”, người Thị Cầu phải làm rất kỳ công và kỹ lưỡng với nguyên liệu chính là gạo nếp cái hoa vàng, khoai sọ và các vị thuốc bắc, rượu trắng.

Trước tiên phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng của chính vùng đất Kinh Bắc. Gạo nếp được đãi sạch, ngâm một đêm rồi vớt để ráo nước, gạo được đồ xôi 2 lần. Lần đầu đồ xôi vừa chín tới, dền, dẻo và giữ nguyên mùi thơm của gạo. Trong lần đồ thứ hai, xôi được trộn thêm các vị thuốc bắc như cỏ bấc (vị thuốc bắc có tên Thông thảo được coi là bí quyết của bánh khoai Thị Cầu, tạo cho bánh nở xốp nhẹ, giòn dễ tan khi ăn), rượu trắng (làm tăng độ nở và tạo mùi vị thơm ngây ngất của bánh)…

Với khoai sọ, người làm bánh chọn những củ khoai tròn đều, thường là nhánh thứ hai thứ ba, được luộc chín. Khi xôi đồ chín được trộn với khoai sọ và cho vào cối đá xanh loại to, chày làm bằng gỗ dài khoảng 1,5 mét, có thắt ở giữa cho dễ cầm để giã bột bánh lúc đang nóng dẻo. “Hiện khâu giã bánh đã được thực hiện bằng máy trong khoảng 2 giờ. Khi thấy bột bánh nhuyễn, mịn thì bỏ ra để cán mỏng và cắt thành những viên nhỏ như hòn bi” – bà Nguyễn Thị Nhung, nhà ở Khu phố 2, phường Thị Cầu gắn bó với nghề làm bánh khoai hơn 30 năm cho biết.

Người Thị Cầu chọn nắng hanh phơi bánh khoai

Kỹ thuật cắt bánh khoai cũng đặc biệt, người thợ không dùng dao thông thường để cắt mà dùng chiếc đũa tròn được tẩm bột áo để cắt bánh. Đặt chiếc đũa lên chiều ngang của thỏi bánh dài, vừa đè xuống, vừa xoay tròn vừa đẩy đi, kéo lại chiếc đũa làm cho từng viên bánh được đứt ra. Những viên bánh cắt ra còn đang rất mềm được người thợ xếp lên giàn và đem ra hong khô và phơi nắng.

Thời tiết khi phơi bánh phải có gió mát, nắng nhưng lại hanh khô là tốt nhất vì sẽ cho ra những mẻ bánh nở to, đều đẹp nhất, không bị lõi bên trong. Theo Bà Nhung, bánh sống làm ra phơi ít nhất 10 ngày, trời không hanh nắng thì 10-15 ngày mới khô được mẻ bánh. Nếu gặp thời tiết mưa nồm, độ ẩm cao sẽ ảnh hưởng ngay đến chất lượng bánh, thậm chí bánh bị mốc phải bỏ đi.

Bánh khoai Thị Cầu là món quà quê được nhiều người chọn lựa

Chính vì công đoạn làm bánh phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết mà bánh khoai Thị Cầu làm nở rộ nhất vào tiết trời thu đông, khi có gió mùa Đông Bắc về. Một số gia đình ở Thị Cầu hiện đầu tư thêm hệ thống sấy lạnh để bánh khoai làm ra luôn đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm và nở tròn đều.

Những chiếc bánh sống phơi khô được cho vào túi, hút chân không, bảo quản lạnh. Khi có khách đặt mua, người thợ cho bánh vào trong chảo dầu đun sôi làm cho bánh nở bung đều đặn, có độ xốp và ngả màu vàng thẫm là đạt yêu cầu. Tiếp đến, cho bánh đã rán vào chảo đường đang sôi, đảo đều cho bánh phủ kín lớp đường mỏng.

Bánh khoai Thị Cầu được tiêu thụ mạnh nhất vào dịp Tết, nhiều khi đến ngày 30 Tết trong nhà không còn chiếc bánh nào vì làm ra đến đâu, khách lấy đến đấy. Người dân Thị Cầu hay thành phố Bắc Ninh và khách ở các nơi về Thị Cầu, họ cũng thích mua bánh khoai, bánh ngũ sắc để làm quà biếu, nhất là dịp đầu năm mới. Không chỉ có vậy, tất cả các nguyên liệu, phụ phẩm đều có nguồn gốc tự nhiên, có tác dụng chữa bệnh trong đông y, tốt cho việc hỗ trợ tiêu hóa và những người mắc chứng dạ dày. Vì vậy, bánh khoai Thị Cầu trong ngày Tết không chỉ là thưởng thức ẩm thực mà còn tốt cho sức khỏe.