Bánh khúc Quả Cảm - miếng ngon nhớ lâu

Ông Trần Văn Trường, Trưởng khu Quả Cảm cho biết: Quả Cảm có 278 hộ với gần 1.400 nhân khẩu, trong đó có khoảng 60% hộ làm nghề bánh khúc, đem lại thu nhập bình quân mỗi hộ khoảng 10-20 triệu đồng/tháng.
Đến thăm gia đình chị Đặng Thị Hoa, một trong những hộ làm bánh khúc tại khu Quả Cảm, chúng tôi được mục sở thị nghề làm bánh khúc nghe tưởng đơn giản nhưng chứa đựng nhiều bí quyết gia truyền riêng. Chị Hoa chia sẻ: Mỗi ngày gia đình tôi làm khoảng 400-500 chiếc bánh khúc vừa giao buôn vừa bán tiêu thụ trong tỉnh. Để có món bánh khúc thơm ngon, đậm đà, người làm phải chọn loại gạo tẻ ngon và nếp cái hoa vàng với tỷ lệ gạo 1 tẻ, 2 nếp. Gạo tẻ được ngâm khoảng 4 tiếng xay thành bột, rồi ép thành bột khô trong khoảng 3 tiếng. Công đoạn nấu dùng là quan trọng nhất, bột được nắm thành nắm đem trần qua quả bột vào nước sôi, sao cho “chín dở sống dở”, khi ấy bột dẻo và dính nhưng không đủ chín. Bởi nếu để bột chín quá thì sẽ không nhào nặn được, còn nếu còn sống thì bột lại bở không kết dính.
Nguyên liệu làm nên đặc trưng của món bánh là rau khúc. Rau khúc tươi mọc tự nhiên trên những khu ruộng, đất trống hoặc bãi bồi ven sông được thu hoạch đúng thời điểm khi rau có nụ và phấn trắng. Rau thu hoạch về được rửa sạch, luộc qua rồi đem vắt sạch nước, sau đó băm nhỏ trộn lẫn bột rồi đem đi giã cho nhuyễn, đến khi hợp thành một khối mềm mịn thì tới công đoạn tạo hình cho bánh.

Bánh khúc Quả Cảm đặc sản vùng quê Kinh Bắc.

Theo người dân Quả Cảm, rau và bột được làm theo tỷ lệ nhất định, rau khúc vừa phải tạo độ thơm cho bánh, nhân bánh khúc được làm từ đỗ và thịt ba chỉ. Đỗ xanh được ngâm, hấp chín đánh nhuyễn, thịt ba chỉ thái miếng cho vào bánh. Người làm bánh lấy một nắm bột nhỏ xoay tròn, dàn đều, tán mỏng rồi cho nhân vào giữa bọc lại sao cho vỏ mỏng nhưng không được lộ nhân. Bánh sau khi nặn xong được xếp vào nồi hấp tương tự như đồ xôi, mỗi lớp bánh lại rắc gạo nếp cái hoa vàng đã ngâm kỹ để tạo thành lớp áo bánh. Thành phẩm bánh khúc chín có hình tròn được phủ lớp xôi trắng bên ngoài.
Bà Trịnh Thị Thuý, Trưởng Ban Công tác Mặt trận khu Quả Cảm cho biết: Bánh khúc Quả Cảm khác với bánh khúc làng Diềm. Bánh Quả Cảm hình tròn tượng trưng cho trời, đất và có lớp xôi phủ bên ngoài, ở Diềm là hình bán nguyệt và thường không có lớp xôi. Bánh khúc Quả Cảm không chỉ được làm trong ngày lễ, hội mà người dân làm quanh năm, tiêu thụ khắp các nơi trong và ngoài tỉnh mang lại nguồn thu nhập ổn định cho các gia đình. Xưa các cụ có câu ca: “Ăn với chồng nửa bữa/Ngủ với chồng nửa đêm”. Ý nói con gái làng Quả Cảm làm bánh khúc vất vả, vì bận rộn có ngày chỉ ăn được nửa bữa, còn đêm thay vì ngủ 6 tiếng thì chỉ được ngủ 2-3 tiếng rồi lại phải dậy làm bánh từ 2-3 giờ sáng để sáng sớm có nồi bánh nóng hổi mang đi bán khắp vùng.
Bánh khúc Quả Cảm được làm hoàn toàn thủ công, đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo của người làm bánh. Với sự kết hợp các nguyên liệu như: Gạo tẻ loại ngon, gạo nếp cái hoa vàng, lá rau khúc… bánh khúc Quả Cảm mang đến hương vị độc đáo, đặc trưng, hấp dẫn. Thưởng thức bánh khúc khi còn nóng là thơm ngon nhất với sự dẻo thơm của xôi nếp, bùi của lá khúc cùng vị ngậy béo của nhân đỗ, thịt. Nếm thử một miếng bánh, thực khách sẽ cảm nhận rõ hương vị bình dị mà ngọt ngào, chứa đựng tâm huyết của người làm bánh.
Nghề làm bánh khúc Quả Cảm không chỉ mang lại nguồn thu nhập ổn định cho nhiều gia đình, nâng cao đời sống vật chất, tinh thần cho người dân mà còn góp phần gìn giữ, phát huy truyền thống lịch sử và văn hiến của quê hương.