Bánh tẻ Chờ - thảo thơm như tấm lòng người đất cổ

Một sáng mùa đông rét ngọt, tôi có cuộc gặp gỡ cùng mấy người bạn vong niên là những người yêu sách tại thư viện làng cò Đông Xuyên, xã Đông Tiến (Yên Phong). Sau bữa cơm trưa, khi ra về, nhà nghiên cứu văn hóa Nghiêm Đình Thường lại nhắc tôi ghé Nghiêm Xá, bà nhà gửi chút quà quê. Tôi đoán là bánh tẻ Chờ, thứ quà bao năm vẫn thảo thơm như lòng người đất cổ. Tôi và ông Nghiêm Đình Thường quen rồi thân từ hai chục năm nay, một phần nhờ “duyên” từ chiếc bánh tẻ trứ danh làng Chờ.

Bánh tẻ làng Chờ, món ẩm thực trứ danh miền Quan họ.

Chuyện thế này, tháng 3-2003, Tổng Bí thư Nông Đức Mạnh làm việc tại Bắc Ninh, bữa trưa thết khách trong Tỉnh ủy, trên bàn tiệc có nhiều món nhưng ông chỉ tấm tắc với thứ bánh nồng nàn làm từ bột gạo tẻ nhân thịt băm và mộc nhĩ, gói bằng lá dong, độ dài cữ gang tay. Bí thư Tỉnh ủy Ngô Văn Luật giới thiệu đó là bánh tẻ làng Chờ, đặc sản của huyện Yên Phong. Nói bánh tẻ Chờ là món ăn đặc sản hay dân dã đều đúng. Đặc sản vì thời ấy, bánh chưa xuất hiện phổ biến trong các đám hiếu, hỉ kể cả trong các nhà hàng, khách sạn cao cấp như hiện nay. Dân dã vì quá quen thuộc với dân Chờ xưa, nay là thị trấn Chờ và xã Trung Nghĩa, huyện Yên Phong.
Sếp tôi lúc ấy là ông Trần Đại Đồng, Phó Tổng biên tập biết chuyện vội kéo tôi lên phòng giao việc: “Cậu về ngay Yên Phong, tìm ông Nghiêm Đình Thường hỏi và nhờ ông ấy dẫn đến những nhà làm bánh tẻ ngon nhất để viết bài nhé”. “Đừng để bánh tẻ Chờ… tẻ nhạt”, đại ý như thế. Cơ chế thị trường là phải cho nhiều người trong và ngoài tỉnh biết rồi được thưởng thức thứ đặc sản miền lặng gió Yên Phong - Ông nhắn nhủ.
Tôi sốt sắng về Yên Phong gặp ông Nghiêm Đình Thường khi ấy là trưởng Đài truyền thanh huyện. Ông Thường nhiệt tình dẫn tôi đến mấy gia đình làm bánh tẻ ở thôn Ngô Nội và thôn Tiên Trà (xã Trung Nghĩa), thấy tôi ngạc nhiên về địa danh Trung Nghĩa, ông giải thích: “Bánh tẻ làng Chờ” là cách gọi dân dã cho dễ nhớ, dễ thuộc. Phương ngôn có câu: Ba làng Mịn, bảy làng Chờ/Một làng Ô Cách chơ vơ giữa đồng. Chờ là tên gọi chung của 7 làng: Phú Mẫn, Nghiêm Xá, Trung Bạn, Ngân Cầu (nay thuộc thị trấn Chờ), Ngô Nội, Tiên Xá, Phù Lưu (nay thuộc xã Trung Nghĩa, huyện Yên Phong). 7 làng thuộc tổng Chờ xưa kết nghĩa với nhau hằng năm tổ chức ngày hội “thất thôn giao liệt” từ 11 đến 13-3 Âm lịch. Có thể bánh tẻ Chờ ngon nhất ở Ngô Nội, Tiên Trà, Phù Lưu (xã Trung Nghĩa) vì có nhiều đồng chiêm cấy được giống lúa có gạo thơm ngon.
Từ câu chuyện bánh tẻ Chờ, tôi biết và thêm kính trọng nhà báo Nghiêm Đình Thường, nguyên Phó trưởng phòng Giáo dục huyện Yên Phong. Ông vốn dòng dõi nhà Nho, cử nhân lịch sử Đại học Tổng hợp Hà Nội nên am hiểu sâu sắc kiến thức văn hóa lịch sử, lễ giáo phong kiến. Ông được ví như pho từ điển về giáo dục, văn hóa, lịch sử huyện Yên Phong.
Đọc bài “Thảo thơm bánh tẻ làng Chờ”, tôi thấy dưới ngòi bút tài hoa cùng kiến thức và sự trải nghiệm của ông, cả việc chế biến lẫn thưởng thức món quà quê ấy như được nâng lên tầm nghệ thuật. Những chiếc bánh tẻ tưởng rất đơn giản nhưng làm ra cũng lắm công phu. Này nhé, chọn gạo tẻ phải là thứ gạo ngon, hạt dài, không bạc bụng, ít dính… Vì thế, nhiều gia đình chuyên cấy gạo ngon chỉ để cung cấp cho những gia đình làm bánh tẻ. Gạo ngon được ngâm khoảng 1 ngày rồi xay bột, trước chưa có máy thì xay bột bằng cối đá, bột càng nhỏ thì bánh càng dẻo. Bột gạo đựng trong chậu, ngày hai lần chắt bỏ nước trong rồi lại chế thêm nước lã khuấy đều đặt ở nơi thoáng gió, tuyệt đối không được để bột bốc mùi chua. Trước khi làm bánh, chủ nhà phải chắt hết phần nước trong còn lại trong chậu bột. Sau đó cho bột vào xoong đun nhỏ lửa, liên tục khuấy đều cho ráo bột. Đến khi bột sền sệt nửa sống nửa chín thì bắc ra gói bánh. Nhân bánh tẻ làm bằng thịt nạc băm nhỏ xào với mộc nhĩ. Bánh được gói bằng lá dong nhưng phải chọn lá còn tươi, luộc qua cho mềm. Bánh được gói to bằng khoảng ngón chân cái, dài cữ gang tay, trước được giằng bằng dây chuối hoặc lạt tước nhỏ, bây giờ được thay bằng dây nilon. Bánh luộc trong nồi nước sôi chừng 15 phút rồi vớt, bóc bánh thấy bột không dính lá là chín.

Liền chị Quan họ giới thiệu món bánh tẻ làng Chờ tại lễ hội văn hóa ẩm thực thành phố Cần Thơ (tháng 4-2022).

Bánh tẻ ăn nóng mới ngon. Mâm cỗ ngày tết xưa, sau khi nhâm nhi chén rượu mới bóc bánh, dùng con dao bài xắt bánh bày lên đĩa để mọi người cùng thưởng thức. Bánh tẻ Chờ dẻo mà không nhão, không nát như bánh giò. Là thứ quà quê, nhưng vị đậm, vị béo của nhân bừng lên trong nồng nàn mùi lá dong của bánh tẻ Chờ thì khó mà lẫn với thứ bánh tẻ khác được.
Hai mươi năm trước, bánh tẻ Chờ còn thưa vắng trong những quán ăn, tiệc tùng, lễ lạt ngoài huyện Yên Phong thì nay món ẩm thực trứ danh ấy đã có trong những mâm cỗ, bàn tiệc từ bình dân đến cao cấp; tại các địa phương trong tỉnh và nhiều tỉnh, thành phố. Dân tổng Chờ cũng năng động, để đáp ứng nhu cầu thượng đế cần bảo quản bánh mang biếu tặng những nơi xa, bánh tẻ được gói nhưng không luộc ngay mà gom khoảng chục chiếc, hút chân không rồi bảo quản trong tủ cấp đông. Khách mua bánh sống, khi nào dùng thì bỏ vào nồi hấp, hoặc lại bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh…
Bài viết “Để bánh tẻ làng Chờ … không tẻ nhạt” sau mấy lần chỉnh sửa đã chững chạc trên trang 1 Báo Bắc Ninh. Trong bài, tác giả khát vọng về một ngày nào đó, thứ bánh “đặc biệt” của Yên Phong sẽ được nhiều nơi, nhiều người biết đến, sẽ hiện diện trong những mâm cỗ, bàn tiệc chí ít tại thị xã tỉnh lỵ, nay là thành phố Bắc Ninh. Hiện thực đã vượt quá mong đợi bởi bánh tẻ Chờ thậm chí còn được làm quà ra… nước ngoài!
Tôi nhớ năm xa ấy, ông Nguyễn Quang Nhị, Phó Chủ tịch UBND huyện Yên Phong vốn là bạn học lớp Đại học Chính trị với ông Trần Đại Đồng sếp tôi, sau khi đọc bài viết đã cử người chở một thùng bánh tẻ 200 chiếc lên biếu tòa soạn và tác giả bài viết. Cả hai ông nay đã thành người thiên cổ. Nhà nghiên cứu Nghiêm Đình Thường thì sắp bát tuần, sức khỏe giảm sút nhưng lòng nhiệt tình thì vẫn vậy. Mỗi lần có dịp về Chờ, tôi lại thăm ông rồi thế nào cũng được ông gửi chút quà quê nức tiếng ấy. Ông còn bảo, bánh tẻ cũng như người dân làng Chờ, xưa nay vẫn thơm thảo là thế…