Bánh phu thê Đình Bảng

Bánh phu thê (xu xuê) là đặc sản của làng Đình Bảng, nay là phường Đình Bảng, thành phố Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh. Với người Đình Bảng, bánh phu thê không chỉ là nét văn hóa đặc trưng mà còn là lễ vật không thể thiếu trong ngày Tết, lễ hội và mâm cỗ cưới hỏi, kết duyên.

Với những nguyên liệu truyền thống hết sức quen thuộc như gạo nếp, đỗ xanh, quả dành dành, đu đủ, hạt sen, dừa…, qua sự pha trộn, chế biến tài hoa của người Đình Bảng, bánh phu thê có hương vị dẻo thơm riêng biệt. Trước đây, người dân làng Đình Bảng thường làm bánh phu thê vào dịp Tết Nguyên đán và ngày hội Đền Đô để tế lễ hoặc làm quà biếu. Trải qua thời gian, nghề làm bánh phu thê ngày càng phát triển, người dân làm bánh mọi thời điểm trong năm. Dù vậy, mùa chính để làm bánh phu thê là từ tháng 8 đến tháng 3 (âm lịch) hàng năm. Đây là dịp có nhiều đám hỏi, đám cưới cũng như để phục vụ lễ Tết và dịp đi lễ đầu năm mới.

Là người nối nghề làm bánh phu thê truyền thống đời thứ 5 trong gia đình, hàng ngày chị Nguyễn Thị Hằng, nhà ở ngay cạnh đình Đình Bảng vẫn duy trì làm bánh với quyết tâm gìn giữ và lưu truyền nghề lại cho con cháu đời sau. Chị là cháu nội của cụ Nguyễn Thị Lụa (đã mất), người làm bánh phu thê nổi tiếng ở làng Đình Bảng. Từ nhỏ, chị đã sống cùng và học được nghề làm bánh phu thê từ cụ. Khi học xong, chị quyết định ở nhà nối nghiệp làm bánh phu thê, nhiều thực khách nghe danh tiếng vẫn tìm đến mua.

 Để làm chiếc bánh phu thê ngon thì tất cả các khâu phải chọn lọc cẩn thận, tỉ mỉ. Vỏ bánh phải chọn nếp cái hoa vàng thật ngon, xay thành bột rồi lọc kỹ lấy tinh bột gạo nếp, 1kg bột chỉ lấy được 3-4 lạng tinh bột. Tinh bột này được phơi khô và đem làm bánh sau khoảng 15 ngày. Chọn đỗ xanh loại càng bở nhân càng thơm và kết hợp với dừa nạo sẽ cho mùi vị béo béo, ngậy ngậy. Tinh dầu bưởi cũng phải đặt loại đặc biệt, rồi lấy quả dành dành làm màu, chứ không bao giờ dùng phẩm.

Do bánh được kết hợp từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau nên người làm bánh thường tỉ mỉ, chú ý đến việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau khi chuẩn bị xong các nguyên liệu, người thợ dàn mỏng bột (vỏ bánh) lên khuôn, đặt nhân vào một đầu rồi đắp phần bột còn lại lên nhân như thể hiện sự ôm ấp, che chở của tình phu thê.

Để có được những chiếc bánh phu thê ngon và đẹp mắt đòi hỏi sự cẩn thận và khéo léo trong nhiều công đoạn.

Lá dong, lá chuối cũng được rửa sạch, phơi và lau khô mới xếp và đem đi gói bánh. Khi gói, người làm bánh còn quết lên lá một lớp mỡ để khi bóc bánh không bị dính và có độ ngậy đặc trưng. Sau khi gói xong, bánh được đun chín, vớt ra và ép cho ráo nước, rồi buộc lại từng cặp bằng 1 chiếc lạt màu hồng với ý nghĩa cầu mong cho tình cảm vợ chồng mãi thắm thiết, bền chặt và hàm chứa cả sự may mắn, điều tốt lành cho gia chủ.

Theo chị Hằng, nghề làm bánh phu thê rất vất vả. Tất cả các khâu từ nhào bột, nặn bánh, làm nhân, tước lá, luộc bánh đều phải làm thủ công, tốn nhiều nhân lực.Từ lúc nhậu bột tới khi làm ra thành phẩm là cặp bánh phu thê phải mất 5 giờ. Bình thường bánh phu thê có thể để được trong 3 ngày. Trường hợp khách hàng muốn để lâu hơn thì phải để vào tủ lạnh ngăn mát hoặc ngăn đá, khi ăn thì mang cho vào lo vi sóng quay hoặc hấp lại là dùng được.

Bánh phu thê ngon từ lúc ngắm bằng mắt cho đến khi tận hưởng hương vị đặc biệt. Bóc ra, tấm bánh có màu vàng trong như hổ phách, nhìn thấy được lớp nhân bên trong. Bánh có vị dẻo của nếp hương, dai dai lạ miệng của sợi đu đủ nạo hòa quyện với vị ngọt, béo, thơm của nhân đỗ xanh, dừa. Khi thưởng thức, thực khách không nên ăn lúc bánh còn nóng. Ngon nhất là bánh làm hôm trước, sau một ngày đêm mang ra ăn lúc đó bánh vừa dẻo vừa mềm, có độ giòn và không dính lá.