Nghề làm tương Đình Tổ

Tương truyền nghề làm tương Đình Tổ có từ lâu đời gắn với truyền thuyết vị Trạng nguyên đầu tiên của nước Đại Việt là Lê Văn Thịnh về thăm quê, đến làng Đình Tổ thì bị ốm, ông đã đề nghị muốn ăn một bát cháo Thái, một khúc cá nướng chấm tương. Kể từ đó, người dân lấy mốc thời gian này đánh dấu sự ra đời của nghề làm tương và cháo Thái. Cũng giống như các loại tương khác, đỗ tương là thành phần quan trọng nhất để tạo nên món tương Đình Tổ trứ danh, nhưng để có được món tương ngon hoàn hảo, màu đẹp thì cần phải có thêm ngô và nếp cái hoa vàng. Tất cả đều được ủ lên men tự nhiên không dung bất cứ hoá chất hay men phụ trợ nào. Làm tương khâu quan trọng nhất là chọn vại, chuẩn bị nguyên liệu, trong đó ngô phải là loại ngô đỏ, hạt mẩy, căng; đỗ hạt to đều chắc; gạo nếp cái hoa vàng mẩy, căng… Đỗ tương được đem đãi sạch, để khô rồi đem rang tới khi có mùi thơm và ngả vàng. Sau khi bỏ vỏ và tách vỡ đôi, cho đỗ tương vào vại, chum sành, ngâm với nước đã đun sôi và ủ cho lên men. Trong suốt quá trình ủ ngâm, phải kiểm tra, đảo đều, vớt bọt để tương có độ sánh, mịn đạt tiêu chuẩn. Trong lúc chờ đỗ lên men thì làm mốc (men cái). Ngô sau khi phơi khô phải sàng kỹ cho hết sạch mày và vỏ bên ngoài, chỉ giữ lại phần sọ bên trong rồi ngâm mềm. Gạo nếp cái hoa vàng vo sạch, ngâm cho nở hạt gạo rồi trộn với ngô đồ lên thành xôi và cho ủ lên men, nhưng phải ủ kín trong túi ni lông hoặc túi vải.

Nghề làm tương ở Đình Tổ (Thuận Thành) giúp giải quyết việc làm cho khoảng 100 lao động, thu nhập 5-6 triệu đồng/người/tháng.

Tương Đình Tổ khác biệt ở chỗ là không để cơm nếp lên men mốc xanh, mà để cơm lên men trong điều kiện yếm khí, hạn chế mất màu và mùi so với lên men tiếp xúc không khí. Công đoạn này người dân gọi là nấu mốc. Sau khi có được mốc thì đổ vào chum đỗ tương đảo đều, cứ 9 bát tương thì 2 bát muối. Tất cả nguyên liệu tiếp tục ngâm 1 tuần rồi đem xay mới tạo ra tương thành phẩm. Chính màu của ngô đã tạo nên sắc vàng nâu cho tương. Mùi thơm của nếp hòa quyện mùi thơm của đỗ tương rang tạo nên hương vị tương thơm ngon. Độ dẻo của nếp làm cho tương thêm sánh đặc, mịn và béo ngậy chứ không loãng như một số tương khác. Do quá trình lên men tự nhiên trong nước chín, có tỉ lệ muối cụ thể nên tương Đình Tổ có độ ngọt tự nhiên, độ mặn vừa phải.
Thời xa xưa chỉ có những gia đình giàu có mới làm tương để phục vụ bữa ăn gia đình. Giai đoạn sau này, người dân duy trì, phát triển ngề chế biến tương vừa để tận dụng những nông sản sẵn có vừa phục vụ nhu cầu người dân trong vùng để tăng thêm thu nhập. Kế tục từ đời này sang đời khác, trải qua bao thế hệ nhân dân Đình Tổ vẫn giữ gìn, phát huy, duy trì nghề truyền thống. Những năm gần đây, nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các hộ làm tương đã mạnh dạn đầu tư các loại máy móc, một số công đoạn chuyển từ thủ công sang cơ giới như: máy xay đỗ, lò hơi rang đỗ, nẫu nước tương, thổi cơm ủ mốc… giúp tăng năng suất lao động, nâng cao chất lượng tương đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của khách hàng qua đó giúp cho nghề làm tương Đình Tổ ngày càng phát triển, đem lại thu nhập ổn định cho nhiều hộ gia đình duy trì và phát triển nghề. Hiện tại, nghề làm tương Đình Tổ có 20 hộ tham gia sản xuất, thu hút 100 lao động với thu nhập trung bình 5 triệu đồng/người/tháng, đem lại sản lượng khoảng 2.400 lít, doanh thu xấp xỉ 900 triệu đồng mỗi năm.
Có thể khẳng định nghề làm tương ở Đình Tổ vừa góp phần duy trì truyền thống vừa giúp người dân nâng cao thu nhập, giải quyết việc làm, đặc biệt trong thời gian nông nhàn do vậy thời gian tới người làm nghề nơi đây phấn đấu duy trì, phát triển tốt sản phẩm, tăng cường tuyên truyền, quáng bá để sản phẩm tương Đình Tổ tiếp tục bay cao, bay xa trên khắp thị trường trong và ngoài nước.