Bữa cơm mùa gặt

Cơm thợ càng phải chu đáo kẻo mang tiếng về tận xứ Đông, xứ Nam. Ăn Bắc mặc Kinh. Phụ nữ xứ Bắc nhà mình đảm đang, tháo vát. Số lượng đầy vơi, nhiều ít còn tùy nhưng ba bữa tuy không thành văn mà đã thành lệ.

Một ngày hai bữa cơm đèn/ Còn gì má phấn răng đen hỡi chàng. Vợ làm nũng chồng, hát ví đôi câu làm duyên thôi. Ngày tháng mười chưa cười đã tối. Bộn bề trăm việc, không cơm đèn sao được? Bữa sáng cơm nước xong, ra đồng chưa tỏ mặt người. Bữa tối, mấy cầu lúa xếp chạm mái tranh. Được ngồi vào mâm cũng phải tám, chín giờ đêm.

Nắng hanh vàng như mật ong. Ruộng se chân rạ, lúa chín đồng loạt, gặt xong còn làm vụ đông. Gấp gáp, vụng tính có khi cuống lên ấy chứ. Con gà, con chim còn trông vào ngày mùa. Lúa ngả màu, cả làng bận rộn. Liềm hái mang đến lò rèn rũa lại. Cũ quá phải sắm thêm. Dọn chân đống rơm, đống rạ mới có chỗ chất. Kê đá tảng đập lúa, chẻ tre vặn néo từng đôi. Néo cũ, quang chành, đòn gánh gác bếp đen bóng bỏ xuống, ngâm gầm cầu ao, rửa sạch; quét bồ, quây cót.

Đồng có láng giềng đồng. Nhà bác mấy hôm nữa được gặt? Này, em bảo, khéo xếp ta đổi công cho nhau, đỡ được đồng nào hay đồng ấy. Thế thì bên cô chú gặt trước, vợ chồng tôi sang góp vài công cho vui. Mà vui thật. Vui như hội. Nhà nào trung nông cứng, dăm ba mẫu, hiên nhà trên, ba gian nhà ngang chỉ thóc đã vướng chật. Mấy lão nông tri điền, nước chè Thái cắm tăm, vuốt râu tính toán. Giời cho được mùa, lúa tốt bời bời, ấm bụng lắm. Quê tôi cả làng làm bún bánh, nấu rượu, chuồng lợn lúc nhúc, lúa chắc hạt nhất vùng.

Đến hẹn lại lên. Người Sơn Nam Thượng, Sơn Nam Hạ, từng toán ngồi chật cổng chợ.

Thứ hai, thể nào cũng có một hai bà già. Gọi là bà già nhưng còn màu chán, chỉ ngoài bốn mươi là cùng. Các bà khéo lượm, tối về rũ rơm rồi vào bếp cơm nước giúp chủ. Vài cô gái còn son hoặc mới một con trông mòn con mắt. Các cô dễ làm bà chủ ghen. Nhất là bà nào đang dọn ổ ở cữ con nhỏ trong buồng, ngóng ra, thấy tiếng ông chủ, tính đào hoa, bỡn cợt, tán tỉnh thợ thì gọi là ba máu sáu cơn. Kiềm chế kém, lườm nguýt, xông ra mắng thợ xơi xơi, làm chị em ngượng mất vía.

Nhiệm vụ chính các cô ở đồng là cắt, tối về phải xay thóc giã gạo ăn. Đông người vất vả thế, ăn như tằm ăn rỗi.

Nếu chủ và thợ hợp nhau thì nhất. Nhà ai rộng bụng, không riết róng, hà tiện vắt cổ chày ra nước, chỉ có lợi. Thợ không rong công, câu giờ, rất chạy việc.

Bây giờ xin kể ba bữa cơm sáng, trưa, tối, như đầu đề bài viết. Cơm thợ càng phải chu đáo kẻo mang tiếng về tận xứ Đông, xứ Nam. Ăn Bắc, mặc Kinh. Phụ nữ xứ Bắc nhà mình đảm đang, tháo vát. Số lượng đầy vơi, nhiều ít còn tùy nhưng ba bữa tuy không thành văn mà đã thành lệ. Bữa sáng rất quan trọng, có ngon miệng mới làm khỏe. Cơm tẻ cho đỡ xót ruột. Bí xanh, bầu xao, xu hào, củ cải cuối vụ thường xấu nên rẻ. Gom lại, gọt vỏ, thái mỏng. Phơi khô gói lá chuối khô, bó mo cau, gác bếp. Vàng thơm ngọt chả kém nấm hương mộc nhĩ. Những món này rang lẫn khế, tôm riu khô, thịt ba chỉ. Ăn chết cơm. Muối vừng, trám đen trám trắng ăn cho mặn miệng. Thêm bát dưa chua hay hành nén. Dưa lú bú muối xổi. Dưa cải nén cả cây, vàng ruộm, thái ngắn, vắt kiệt nước, chấm với nước mắm Cát Hải. Vùng Quế Võ, Gia Bình, Thuận Thành còn món đặc sản, nhiều nơi không biết làm. Dưa gang muối, được nắng đét lại, lên phấn. Bỏ ra, rửa sạch, thái chỉ, nộm vừng lạc, lá chanh, thêm tí đường, dấm, ăn giòn, thơm, có thể dùng uống rượu. Vùng khác thì muối cà. Cà bát xanh, không được già, vì già hạt vàng, ăn chát và xơ cứng. Cà bỏ cuống, rửa sạch, khía nhẹ chữ thập, xếp vào vại, rắc muối. Mỗi lượt cà một lượt riềng và tỏi. Cà riềng cà tỏi là thế . Đặt phên tre, nén cối đá thật chặt vài hôm cà tiết ra ngập nước. Có thể nộm như nộm dưa gang, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo. Ngũ vị đấy. Người chưa ăn bao giờ, lại đêm tối, cứ tưởng nem tai mũi lợn!

Nếu không tôm rang, thịt ba chỉ cho bữa sáng thì nồi cá hầm càng hay. Không chuốc cá to, đắt. Cá riếc tiền, cá rô răm, cá mè quân bài nhưng thao tác cũng cầu kỳ, công phu lắm. Nồi đất mới, lót đáy mấy củ riềng thái mỏng. Lượt trên xếp mươi khẩu mía. Không mía thì đường phên chặt quân cờ hoặc mật, ở giữa xếp cá rồi đến những quả sung nếp còn ứ nhựa. Trên cùng là vài lạng thịt ba chỉ hoặc thịt gáy. Nếu không  thịt, nhất thiết phải dội thìa mỡ lợn.  Đổ tương, săm sắp nước, bịt chặt lá chuối tươi. Vung phải to hơn miệng nồi để tránh tro bụi. Chập tối đun sôi, cời tro nóng bắc xuống bếp quây rơm rạ. Đốt nửa chừng, cháy đều xung quanh thì đổ trấu, trấu bén đổ thêm, vùi kín. Sớm mai mở vung, cháy sém cạnh, hơi lên nghi ngút. Nồi cá thập cẩm, đến láng giềng còn cảm thấy thơm lừng. Có cá làm vạ cho cơm.

Bữa trưa ăn cơm đồng, đơn giản. Cơm nếp có ba loại: Cơm nếp lạc, cơm nếp đỗ đen, cơm nếp đỗ xanh. Chớ quên muối (nếu quên ăn sẽ hôi). Thổi vụng, ngán như cơm nếp nát, ai ăn được? Dẻo, có lượt cháy non dưới đáy nồi là khéo. Có thể ăn kèm dưa chua, muối vừng, quả chuối trứng cuốc tráng miệng. Mùa này sẵn gấc chín, gạo nếp mới, đổi bữa, có hôm làm chõ xôi gấc khao thợ. Nước uống ở đồng, chủ chuẩn bị một phần còn các bà không trâu cày ruộng cấy gánh đến đổi, gọi là đổi đồng, xin mấy lượm lúa. Nước nụ vối, hãm gừng, ủ trong thúng trấu trên vung còn đắp bao tải đay, nóng bỏng. Thuốc lào Tiên Lãng hay Vĩnh Bảo, thêm cái kẹo gừng, kẹo bột, ngọt  khói phải biết.

Người lớn gặt, trẻ con sướng váng cả lên. Con trai dắt chó ra săn chuột, tối về nướng vàng, om riềng mẻ giả cầy hoặc luộc ép lá chanh. Con gái xách giỏ, tìm mà cua, mà ếch. Cứ đất mới đùn, cửa hang còn nát, cấm sai. Cua tích mỡ ngủ đông, béo ngậy nấu canh cải. Ếch om chuối xanh, xào củ sả hoặc tẩm bột rán. Những thứ này là món ăn thêm, chiến lợi phẩm của các cháu, không phải bữa ăn nào cũng có.

Bữa tối là bữa chính. Cả ngày, chủ và thợ tối tăm mặt mũi. Phải bồi dưỡng để mai có sức. Ra bờ ao bẻ mươi bắp lúa miến (còn gọi là lúa miêu), xào thịt trâu. Không sẵn lúa miến thì xào su hào, cà chua. Có bữa không mua được thịt trâu, ra vườn vặt quả đu đủ vàng cuống về nạo rồi đập mấy quả trứng vịt, xào hành mỡ. Thịt trâu loại hai nấu rau cần. Bát lạc rang. Đĩa đậu nướng chấm mắm tôm chanh ớt. Ông chủ sành rượu còn có đĩa nem thính. Bận rộn mà có món uống rượu, có món để các bà, các chị ngon miệng, thế cũng gọi là tươm tất. Vừa ăn vừa kể chuyện tiếu lâm. Bữa cơm mùa gặt không cao lương mĩ vị mà đậm đà, dân dã quê kiểng.

Dịp này vào độ trước hoặc sau Tết mùng mười tháng mười vài hôm. Rơm lên đống thóc vào bồ. Thấy nhà chủ cấy nhiều lúa nếp, nháy nhau, nịnh khéo vòi thêm. Cho mỗi thợ đấu gạo nếp mới, về đón tay cho trẻ, gọi là quà Bắc Ninh đây! Ai nỡ chối? Nhân hậu, tình nghĩa lắm.

            Mão Điền, Xuân Ất Mùi